РЕСТОРАН РУСТЕМАНА
КУРИНОЕ ФИЛЕ В ПЕРГАМЕНТЕ (SUPREME DE VOLAILLE EN PAPILLOTE)
Люд, всем привет. Сейчас пятница, настроение перед выходными приподнятое и чтобы оно сделалось еще лучше, желаю поделиться успешной, как по мне находкой. Рецепт этот я откопал в книжке «Поваренная книжка Ниро Вульфа», за авторством самого Рекса Стаута. Одно блюдо из данной книжки я уже выкладывал ранее, сейчас пришла очередь продолжения.
Это блюдо веселит собственной простотой, незамысловатостью ,но в то же время элегантностью. К тому же продукты по большей части для него — наиболее чем доступны.
Давайте в этом убедимся.
РЕСТОРАН РУСТЕМАНА
КУРИНОЕ ФИЛЕ В ПЕРГАМЕНТЕ (SUPREME DE VOLAILLE EN PAPILLOTE)
Нам пригодится: (Дальше цитата с ингредиентами)
2 куриных грудки
пол-чашки обыкновенной муки
соль и белоснежный перец на усмотрение
5 столовых ложек топленого масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
четверть фунта мелконарезанных шампиньонов
пол-чашки сухого белоснежного вина
пол-чашки куриного бульона
пол-чашки жирных сливок
несколько капель лимонового сока
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
Чтобы не разрушать атмосферу и не переводить фунты в килограммы ,я просто отмечу, что фунт, это 400г(409, если быть четким)
— Про подмены и модификации скажу, как обычно в конце.
Как готовить:
— Куриное филе вымыть, удалить излишние пленки и безобразно свисающие части и промокнуть салфеткой. Аккуратненько разрезать филе напополам вдоль. Другими словами по толщине. Итого выйдет 4 части на 4 порции.
— В муку добавить соль и перец. повалять в муке, без фанатизма и стряхнуть лишнюю муку.
— В большенный металлической (либо просто громоздкой сковороде) сковороде разогреть топленое масло. Я использую утиный топленый жир, т.к. большенный любитель.
— Поджарить филе по 2-3 минутки с каждой стороны на среднем огне, не доводя до мощного подрумянивания. Переложить мясо в отдельную миску, закрыть крышкой и для уверенности- полотенцем сверху. Пусть сохраняется в тепле.
— Включить разогреваться духовку.
— В пустую сковороду забросить нарезанный мелко лук (масло не добавлять, его там и так довольно) и через несколько минут — нарезанные мелко шампиньоны.
— Через 5 минут влить в сковороду вино и бульон. Прирастить огнь и выпарить наполовину.
— уменьшить огнь и добавить сливки. Готовить пару минут, пока соус мало не уварится и слегка не загустеет. В этом случае можно не париться по поводу, что сливки распадутся на хлопья-в этом блюде это не жутко. Смотрите, чтоб соус не вышел очень жидким- по другому в итоговом виде все будет плавать, а это незачет.
— Снять с огня, добавить несколько капель лимонового сока. Выровнять на усмотрение на соль и перец и перемешать.
— Вырезать из пекарской бумаги 4 круга, размером с пригодную тарелку. Я примерял тарелку сверху, накрывал 2-ой половиной, опять клал тарелку сверху и обводил ручкой. Позже вырезал. На 4 круга ушло минутки 3.
— Круг смазать маслом, выложить в центр всякого круга по одному филе, добавить по пару ложек соуса, присыпать петрушкой. Закрыть вторым кругом бумаги и закрепить края.
— Уложить на противень и запекать в духовке при 190С 12 минут.
Рецепт кратко:
— Разделанное филе обвалять в муке и жарить по 2-3 минутки. Держать в тепле.
— жарить в оставшемся масле лук и шампиньоны
— влить вино (пол-чашки) и бульон(пол-чашки) и выпарить наполовину
— уменьшить огнь и вылить сливки(пол-чашки) и мало уварить.
— На приготовленную бумагу выложить филе, покрыть соусом.
— Запекать при 190С — 12 минут.
Технические вопросцы:
Подмены и модификации:
— Чем подменять лук-шалот? Обыденным репчатым луком.
— Чем подменять шампиньоны, которые для почти всех — недогрибы?. Подменяйте чем желаете. Хоть расовыми подосиновиками, хоть лисичками. В рецепте были шампиньоны.
— А если не бульона? Возможно обойтись без него. Он добавляет приятный колер итоговому блюду, не не критично.
— Вино убирать не рекомендую, оно тут весьма к месту.
— Чем подменять топленое масло? Растительным маслом. Оливковым либо обыденным, подсолнечным.Если будете надзирать маленькую температуру, то можно брать сливочное пополам с растительным. У меня, повторюсь, был утиный топляк. Я его люблю и его постоянно имею в достатке.
-Чтоб не повторять в который раз: я снимаю на старенький Nikon D80+ в сей раз были Tamron90 и зум на 17-70 с искусственным светом, т.к снимаю в главном вечерком и естественного света нет.На этот вопросец в комментариях я не отвечаю).
Выводы: несложное, но увлекательное блюдо, подходящее как для обычного, обычного ужина,так и для романтичного повода. Если верно угадать с течением времени и впору достать из духовки таковой вот конверт, то выйдет прекрасно. Разрезаешь таковой вот конверт накрест, а из него столбом идет пар, пахнет вином, грибами и петрушкой..Романтика.
Мясо опосля таковой вот паровой бани в закрытом конверте выходит экстремально ласковым и сочным,смачно пахнет и владеет приятной текстурой.
Напомню еще раз- не запамятовывайте пробовать. Тут соус и мясо должны быть приправлены. Потому что мясо мы не зажаривали и нет соответствующего привкуса конкретно жареного мяса, то можно просто создать блюдо пресным. Так что инспектируйте на соль и перец.
Короче, люд, я рекомендую. Рекс Стаут и Ниро Вульф не даром были специалистами по части смачно и нетривиально поесть…
