Билтонг — вяленое мясо по-южноафрикански
Для вас пригодится:
Хоть какое мясо не считая свинины — для свинины такие сроки засолки очень малы. Мы будем употреблять говядину.
Для засолки готовится смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:
соль большая 2 столовые ложки
1 столовая ложка молотого кориандра. Кориандр — основная приправа в билтонге.
1 чайная ложка (рекомендуется карий тростниковый сахар — но подойдет и таковой)
1-2 чайная ложка чёрного перца.
Красноватый перец на усмотрение
Мясо режется на полосы 1 см шириной (можно тоньше), вдоль волокон.Полосы мяса можно и отбить, чтоб стали потоньше — тогда билтонг приготовится резвее.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, умеренно обсыпаем консистенцией с обеих сторон, втираем, разминаем и кропотливо перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость — и под гнёт на 12 часов. Убираем в холодильник.
Мясо выделяет сок. Сливать его не надо — это не сухой посол. Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем, поновой трамбуем и снова давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это не по привычке не достаточно — но тут дело в уксусе и в тонких ломтях. Дальше разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как надо выжимаем.
Вывешиваем в отлично вентилируемом месте. Африканцы употребляют для этих целей древесные ящики, в каких понизу пылает лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших критериях всё нормально выходит у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках — так мясо не съезжает.
Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие — то готов и совсем через день. Не доводите до ломкости. Варьируется снова же на вкус — кто-то любит посуше, кто-то считает что посреди мясо обязано быть ещё довольно мягеньким.
Приятного аппетита!
