Чоризо
Чоризо (chorizo) — свиная колбаса, которую готовят в Испании. В неких испанских городках, как например, в Памплоне, мясо для чоризо кропотливо перемалывают. Но, еще почаще мясо рубят большими кусочками, выбирая при всем этом свинину с жирком, и щедро приправляют паприкой и перцем чили. Мягенькая на вкус, совершенно не острая паприка присваивает колбасе соответствующий вкус и запах. В отдельных рецептах употребляют и острую паприку. Приготовленную колбасу вывешивают в прохладном сухом помещении для того, чтоб она дошла
Итак, для изготовления реального испанского чоризо нам пригодится:
1кг. 200 грамм. мякоти свинины (лучше не жирной),
40 грамм. молотой паприки
3 ст.л. с горкой, но без фанатизма, каменной соли
по 1 ст.л. кайенского жгучего перцу, темного молотого перцу и сухого чеснока
50 грамм. реального бренди
мускатного орешку (слегка припорошить)
Натуральная оболочка.
Специи я купил в самом обычном супермаркете. Пачка молотой паприки ровно 20 гр, потому берем две.
Скажу честно — соли три ложки как по мне оказалось много, все таки две будет довольно. Но точно с горкой.
Самым проблематическим для меня было отыскать оболочку. На удивление все оказалось просто — при любом супермаркете работает кулинарный цех. И если вы видите в мясном отделе сырые колбасы, смело теребите продавщиц — ваше счастье рядом, просто необходимо его хорошо либо нахально отжать.
Мясо режем вручную маленькими кусками. На данный момент понятно, что у меня они несколько крупноваты, я рекомендую порезать мясо наиболее мелко.Засыпаем в мясо соль.
Высыпаем все специи, выливаем стопку в мясо. Интенсивно все перемешиваем. Любой кусок должен быть в специях. Это чрезвычайно принципиально! и чрезвычайно принципиально держать в голове про ложку кайенского перца. Отправляем мясо на сутки-двое в холодильник.
По истечении вышеуказанного срока, так же, с вдохновением достаем мясо и вскрываем коробку с оболочкой.Оболочку промываем в прохладной воде и она одномоментно становится эластичной.
И здесь я столкнулся с офигенной неувязкой. Оказывается для того чтобы начинить колбасу, необходимо оболочку на чтото натянуть, а позже, по мере напихивания, освобождать до окончательного формирования готового продукта. Вот эту самую штуку я и не отыскал. Попробовал натянуть кишку на горлышко пластмассовой бутылки, но она упрямо на всю длину лезть на возжелала. Поверьте, я все пихал вручную, пальцами, около часа. Фотографировать было некоторому. Повторять таковой метод не рекомендую — неувязка набить оболочку плотно, а это чрезвычайно принципиально для получения конечного результата, ну и образы похабные повсевременно беспокоят. Но, видите ли, я совладал. На концах колбасы оболочка завязана обычным узлом.
Дальше все еще проще. Подвязываем колбасу какими-нибудь петельками и подвешиваем в холодном месте.
Я подвесил на остекленном балконе под потолок. Температура градусов 15-18, не больше. Через пару дней, как я вычитал в нете, по колбасе необходимо аккуратненько пройтись скалкой. Вроде как это обязано потом уберечь продукт от образования пустот. Я же это не сделал.
Сам процесс вяления ничего из себя увлекательного не представляет. В длину колбаса усадку вроде практически и не отдала, а вот в толщине растеряла приметно, где то четверть. Первую недельку я все ее нюхал, но вони так и не дождался. Видать коньяк с перцем и соль делают свою роль консервантов просто на непревзойденно.
Итак, три недельки висения окончились вот таковым вот результатом.
Режется тяжковато. Но что любопытно — вкус хорошего вяленого мяса, с броским папричным первовкусием и острым перцово-коньячным послевкусием. Куски мяса просвечиваются. И очень-очень похоже на бастурму, но лишь мясо.
