«Безупречный суп-вонтон»
Заглавие вонтон происходит от кантонского wahntan, что значит «проглотить скопление». В остальной части Китая вонтоны именуют хуньтунь, как производное от слова Хаос (хуньдунь) — означавшего в классической китайской философии заветную первооснову мира, ещё не явленную в сущем. Очень трудно? Ничего, далее будет проще.
Под катом рецепт безупречного супа с вонтонами. Рецепт фактически авторский. Выстраданный. Вобравший в себя лишь наилучшее и ничего излишнего.
Бульон для вонтонов
Верный бульон для супа с вонтонами должен быть насыщенным, благоуханным и прозрачным. Сделалось быть, с ним придётся мало повозиться.
Ингредиенты:
1 остов от утки
1 килограмм куриных крыльев
1 килограмм свиных рёбрышек
600 г свиного фарша (окорок)
300 мл шаосинского вина
1 большенный пучок зелёного лука (нижняя часть)
10 см корня имбиря
1 ст. л. сычуаньского перца
2-3 маленьких стручка сушёного чили
1 палочка корицы
3 звёздочки бадьяна
От костей и мяса взять лишь половину, уложить в кастрюлю. Туда же добавить третья часть от всего количества имбиря и половину от зелёного лука, за ранее крупно нарезав. доложить шаосинского вина. Залить водой, так, чтоб покрывало, довести до кипения. Убавить огнь и варить под крышкой на малом огне около полутора-двух часов. Процедить. Оставшуюся часть сырых костей и мяса уложить в чистую кастрюлю, добавить оставшийся лук и ещё третья часть имбиря. Залить процеженным бульоном, довести до кипения и повторить функцию варки.
Двойное отваривание может показаться очень муторным предприятием, но, поверьте, это того стоит — бульон получится наиболее насыщенным. Неплохим подспорьем может послужить скороварка.
С насыщенностью разобрались, сейчас займёмся запахами. Двойной бульон (процеженный) налить в чистую кастрюлю, добавить оставшийся имбирь, сычуаньский перец, чили, бадьян и корицу. Довести до кипения и отдать провариться минут 10 на среднем огне. Опосля что, снять с огня, отдать остынуть, перелить в контейнер с крышкой и заморозить.
Через несколько часов, на сто процентов замороженный бульон, следует уложить в дуршлаг, застеленный льняным полотенцем, муслином либо, на худенький конец, марлей и отдать ему без помощи других оттаять. Принципиально, чтоб разморозка происходила медлительно, другими словами, идеальнее всего поставить дуршлаг с бульоном на нижнюю полку холодильника. Длительно? Да. Но, в итоге, получится совсем прозрачный бульон, без излишнего жира и иных взвесей. Незапятнанный, как слеза!
Таковой бульон можно сделать заблаговременно и хранить в морозильнике. Сейчас, самое время заняться конкретно вонтонами.
Вонтоны для бульона
Тесто. Можно, естественно, замесить руками. Но, для безупречных вонтонов необходимо и тесто безупречное. И в данном, необходимо отметить, редчайшем случае — таковым будет тесто покупное. На данный момент приобрести готовые сочни для вонтонов не неувязка. Продаются они замороженными, уже раскатанными, нарезанными и сложенными в стопку — или круглой формы, или квадратной. Соответственно, перед применением нужно отдать всей стопке на сто процентов оттаять, тогда сочни не слипнутся и будут просто отделятся друг от друга.
Фарш. При вонтонопроизводстве, с фаршем, понятное дело, полное раздолье для фантазии. Но, мы же говорим о безупречных вонтонах, потому слушайте сюда.
Ингредиенты:
250 г очищенных сырых креветок
250 г жирной свинины (почерёвок, грудинка)
1 небольшой вилок пекинской капусты (нижняя белоснежная часть)
3-4 маленьких сушёных гриба шиитаке
1 маленькой пучок зелёного лука
3 см корня имбиря
1 ст. л. устричного соуса
1 ст. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. шаосинского вина
2 ч. л. кунжутного масла
1 яичко (белок)
1 ст. л. кукурузного крахмала
2 ч. л. сахара
1 ч. л. молотого белоснежного перца
1 ч. л. соли
1 упаковка сочней для вонтонов (250-300 г)
1 яичко для смазки сочней
Шиитаке залить кипяточком и бросить на полчаса, опосля что, слегка отжать и, удалив ножки, порезать маленьким кубиком. Пекинскую капусту и зелёный лук также мелко порезать. Имбирь натереть на большой тёрке и отжать — сок сохранить, а жмых выбросить. Свинину изрубить до состояния фарша. Креветки отбить плоской стороной тяжёлого ножика до однородного состояния, соединить со свининой, посолить, поперчить и кропотливо вымесить. доложить в фарш другие ингредиенты (не считая лука — его следует добавить лишь в самом конце), отлично всё перемешать, закрыть пленкой и бросить в холодильнике минимум на полчаса.
Лепка. Выложить на любой сочень по 1 ч. л. внутренности. Смазать края разболтанным яичком. Сложить сочень напополам наискосок и соединить края треугольника, ровно обернув вокруг внутренности.
Суп с вонтонами. Сборка
Ингредиенты:
30 вонтонов
2 л бульона
1 небольшой вилок пекинской капусты (верхняя зелёная часть)
1 упаковка чёрных древесных грибов (муэр)
1 горсть грибов шимеджи
светлый соевый соус, зеленоватый лук, перец чили, кинза на усмотрение
Грибы муэр залить кипяточком и бросить под крышкой до разбухания, опосля что удалить жёсткое основание и порезать широкими полосами. У грибов шимеджи срезать общие корешки и поделить на отдельные грибы. Листья пекинской капусты нашинковать (не весьма мелко).
Бульон довести до кипения, добавить грибы муэр и вонтоны. Варить 6-8 минут. Под конец варки добавить в бульон капусту и грибы шимеджи.
Во время подачи, выложить вонтоны, грибы и капусту в глубокую тарелку, залить бульоном, на усмотрение добавить мало соевого соуса и, по необходимости, посолить. Сверху посыпать мелко нарубленным зеленоватым луком, кинзой и перцем чили.
Вот и всё. 慢慢吃, что в переводе с китайского значит «ешьте, не обляпайтесь»!
