КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ЛЮЛЯ — КЕБАБ?
Если кратко, то люля-кебаб — это продолговатая котлета из баранины, нанизанная на шампур и обжаренная на углях. Единственного метода изготовления люля-кебаб не существует. Можно смело сказать: сколько поваров, столько и рецептов, так как выбор и доза сопутствующих специй весьма многообразны.
Основное в люля-кебабе, естественно же, мясо. Лучше, чтоб это была ягнятина, т. е. мясо барашка в возрасте не старше 1-го года. Истинные восточные гурманы предпочитают пустить барашка на люля-кебаб в апреле, когда он поест юный зеленоватой травы. Тогда его мясо различается особенной нежностью.
Покупая баранину на рынке, имейте в виду, что у ягнятины мякоть бледно-красного цвета с легкими жировыми прожилками и практически не пахнет. У подросшего звериного оно красноватое и владеет специфичным запахом. Также пристально отнеситесь к выбору курдючного жира. Если ошибетесь и купите плохой, то даже его маленькая добавка может попортить это это мясное блюдо.
Для изготовления люля-кебаб для вас пригодится: на 1 кило ягнятины (ну, в последнем случае, юный баранины) — 5 луковиц, 50 — 70 г курдючного жира (его можно поменять сливочным маслом либо свиным салом, если, естественно, нет предубеждения против свинины), соль, перец, лимон, зелень и специи на усмотрение.
Итак, продукты для изготовления люля-кебаба заготовлены, начинаем готовить мясо. Мякоть юный баранины требуется очистить от сухожилий и пленок, помыть и просушить. Сейчас мясо нужно измельчить. По традиционному рецепту и мясо и курдючное сало вкупе с луком следует весьма мелко порубить древним кинжалом. Если он в кухонной утвари отсутствует, то подойдет и обычной острый ножик. Сторонники технического прогресса могут измельчить эти ингредиенты в мясорубке либо блендере.
Кропотливо вымешайте фарш руками, приправьте солью, перцем, соком выжатого лимона, рубленой зеленью и иными специями. Вновь пропустите полученную массу через мясорубку и повторно вымесите.
Чтоб люля-кебабы в процессе готовки не разваливались и не соскальзывали с шампура, как это часто случается у неопытных поваров, есть несколько испытанных приемов. Поначалу свежайший мясной фарш необходимо в течение нескольких минут кропотливо отбить о доску (если его много — разделите на порции). Тогда приготовленная масса станет вязкой и эластичной и будет отлично держаться на шампурах. Но нанизывать котлетки на палочки еще рановато. Фаршу следует отстояться часа два на холоде, т. е. в холодильнике.
Не поддавайтесь соблазну «укрепить» фарш, вбив в него, как для обычных котлет, сырое яичко. Истинные восточные повара этого никогда не делают.
Начинаем процесс готовки люля-кебабов. Лепим из фарша продолговатые, сужающиеся к концам колбаски. Нанизываем их аккуратненько на шампуры. Если не выходит, можно вмять шампур в боковую поверхность заготовки до ее центра и эту ось плотно запечатать, сведя края фарша. Лепить колбаски будет легче, если вы будете временами смачивать ладошки водой.
Традиционный люля-кебаб должен выпекаться над раскаленными углями до образования аппетитной корочки. Не запамятовывайте при всем этом чаще поворачивать шампуры. Если проткнуть готовый люля-кебаб заостренной спичкой либо зубочисткой, из него должен выделиться прозрачный благоуханный сок. Это сигнал о готовности блюда. Люля-кебаб нужно убрать с огня, по другому мясо пересохнет.
Если нет мангала, то люля-кебаб можно изготовить и в духовке, за ранее хорошо разогрев ее, так, чтоб поверхность фарша сходу же схватилась и затвердела.
Подают кебабы к столу жаркими, с лавашом, лепешками и кольцами репчатого лука и никакого гарнира в виде жареной картошечки либо макарон. Кто хочет полакомиться дымящимся благоуханным мясом — вперед, на ближний рынок, за юным барашком.
#баранина@kitchen_meat #баранина
