Кавурма-шурпа
Если вы что-то обжариваете, а потом, залив обжаренное достаточным количеством воды, продолжаете варить либо, если угодно, тушить, можно сказать, что вы варите кавурма-шурпу (не путать с шурпой обычной). Непринципиально, что на каком-то повороте, сменив курс и внеся технологические коррективы, на финише вы получите, допустим, плов либо одну из разновидностей лагмана. В любом случае, так либо по другому, всё начинается с шагов праматери подавляющего большинства азиатских «поджарочных» супов — кавурма-шурпы. Появившаяся в древние времена на минимуме товаров, с которых можно было получить наивысшую отдачу лишь методом их подготовительной обжарки, эта шурпа сегодня, естественно, обрела наиболее великодушный вид. Но она сработает и на минимуме. Основное, чтоб под рукою был маленькой кусочек мяса либо несколько косточек, незначительно масла, спелые помидоры, лук и, если повезет, картошку. Правда, мы приготовим шурпу побогаче — так, как её в главном сейчас и варят.
На 4-5 порций кавурма-шурпы полностью хватит:
1. Граммов 300 мякоти баранины либо говядины
2. 2-ух-трех средних луковиц
3. Одной средней моркови
4. Половинки сладкого перца
5 3-х-четырех зрелых помидоров
6. 2-ух зубчиков чеснока
7. Одной средней айвы
8. Стакана за ранее вымоченного нута (либо горстки неплохого риса)
9. 2-ух-трех средних картофелин
10. 50-ти граммов растительного масла и чуть бараньего сала для ароматизации масла
11. Нескольких листьев сухого либо свежайшего базилика
12. Щепотки зиры и соли на усмотрение.
Для кавурма-шурпы весьма принципиально, чтоб часть товаров была отлично обжарена — без фанатизма, но обжарена, а не припущена. Потому тут лучше соблюдать определенную последовательность. Удобнее всего такую шурпу готовить в казане либо в воке, что обеспечивает равномерную и, снова же, поочередную обжарку. При известной сноровке первичные процедуры можно провести и на сковороде, продолжив варку уже в кастрюле. Словом, выбор за вами и ничего чертовского при отсутствии подходяще посуды, естественно, не произойдет.
Для начала в отлично разогретом масле обжарим несколько кусочков бараньего сала — для придания шурпе соответствующего для нее запаха.
Если употребляется айва, которую следует разрезать на дольки, удалив сердцевину, усилим и ею запах будущей шурпы (вынув за ранее шкварки). Другими словами хорошо обжарим её со всех сторон в том же масле, чуток приправив солью и зирой, и снимем шумовкой на отдельную тарелку — позднее она понадобится. То же самое можно создать и с яблоком, если нет айвы.
Удалив айву, обжарим морковь, нарезанную или большими ломтиками, или — кружочками.
На морковь положим мясо, нарезанное кусочками не наиболее грецкого орешка.
Понятное дело, что коль мы готовим на больших температурах, применяемые продукты не должны длительно «задерживаться» в том положении, в какое они легли. Другими словами необходимо повсевременно работать шумовкой, обеспечивая равномерную обжарку с учетом того, что ранее положенные продукты продолжают обжариваться, независимо от прибавления новейших. Потому мясо мы не будем особо напрягать, добиваясь румянца (позднее он покажется, непременно), и спустя три-пять минут опосля его закладки добавим произвольно нарезанный болгарский перец.
И лишь опосля того, как перец схватился, положим нарезанный тонкими кольцами лук и размельченные произвольно дольки чеснока.
Зарумянивание лука — типичный сигнал к последующему шагу — закладке размельченных помидоров, которые следует кропотливо перемешать с содержимым казана либо вока и, дальше временами помешивая, достигнуть того, чтоб проступивший сок томатов выпарился, а сами спелые помидоры поджарились.
Вот сейчас можно всыпать заблаговременно вымоченный нут и уложить картошку, нарезанный дольками.
А потом — залить содержимое казана тремя-тремя с половиной литрами жаркой воды. Довести её до кипения, понизить температуру до таковой степени, чтоб будущая шурпа бурлила умеренно и едва-едва, и отдать её повариться приблизительно час — до полной готовности нута и формирования шурпы, как такой.
Через час шурпу следует скорректировать на соль, добавить щепотку зиры и положить в нее ранее обжаренные дольки айвы (либо яблока), дав слегка покипеть шурпе еще 10-15 минут.
В конце концов, осталось заложить в шурпу несколько листьев сухого либо свежайшего базилика, снять с огня, накрыв крышкой и настояв 10-15 минут.
В порционных тарелках, если положить в их гущу, в какой непременно должны быть дольки айвы и нут, а позже залить всё это дело, фактически, шурпой, да чуток заострить её при всем этом хоть каким понравившимся перцем, — в общем, нетрудно поймать её благоухание. И это — всего-то на трехстах граммах мяса!
