Кесма-лагман
Итак, возьмем на три полновесные порции кесма-лагмана:
Для теста
1. Стакан (200 граммов.) просеянной муки.
2. Два яичка.
Для подливы:
1. Приблизительно 300 граммов. мякоти баранины либо говядины.
2. 5-6 средних луковиц.
3. 2-3 зубца чеснока.
4. Одну среднюю морковь.
5. Половинку среднего сладкого (болгарского) перца.
6. 3-4 средних помидора.
7. Половину стручка острого перца (по желанию).
8. Пучок хоть какой свежайшей зелени.
9. 100-150 граммов растительного масла — для жарки и для взбрызгивания готовой лапши.
10. Две чайные ложки молотого кориандра.
11. Одну-две звездочки бадьяна (звездчатого аниса).
12. Соль на усмотрение.
Так как изготовление хоть какого лагмана начинается с лапши, даже с таковой простейшей, как резаная, с нее и приступим к делу. В просеянную и сдобренную 2-мя щепотками соли муку разобьем два яичка и, добавив полстакана теплой воды, замесим крутое тесто.
Кропотливо тесто размяв, скатаем его в шар и уберем, завернув в салфетку, расстаиваться — на то время, пока будут нарезаться продукты для ваджи (подливы).
В обсужденном для ваджи продуктовом наборе особенное внимание уделим вырезке лука — лучше, и весьма лучше, порезать лук тонкими кольцами либо полукольцами. Почему — станет понятно из последующих действий. Все другие продукты (морковь, болгарский перец, помидорчики, чеснок) режем произвольно, но без фанатизма. В особенности, что касается мяса, которое в лагмане весьма отлично смотрится в качестве маленьких кусочков.
Возвращаемся к тесту, которое, пока мы порезали продукты, довольно расстоялось. Поочередно, помогая для себя скалкой, начнем раскатывать его в узкий сочень — не наиболее 2 мм шириной.
Сочень перенесем на иной стол, положив на бумагу либо лист пергамента и оставим подсушиваться — на все то время, пока готовится ваджа. Из подсохшего тесто весьма комфортно в следующем порезать для лагмана лапшу.
Приступим к не наименее принципиальному в среднеазиатских лагманах — к вадже, которую лучше готовить в посуде с высочайшими бортами — к казане либо, как у меня на снимке, в металлической кастрюле. Итак, в разогретую посуду вольем приблизительно 50-70 граммов неплохого растительного масла и, не особо форсируя нагрев масла, добавим в него весь нарезанный лук (напомню, это 5-6 средних головок) и пару нарезанных долек чеснока. Аккуратненько помешивая, спассеруем лук до полупрозрачности, контролируя температуру под посудой. Нам не надо, чтоб лук жарился в известном смысле. Нам необходимо, чтоб он не спеша, как на первых шагах изготовления французских луковых супов, томился, равномерно меняя цвет и характеристики, смягчаясь и уменьшаясь в объеме, так как в вадже ему уготовано направление головного удара.
Минут через 15-20 медленного томления лука, добавим к нему последующие составляющие подливы — сладкий перец, морковь и колечки острого перца, если он употребляется. Вновь продолжим томление лука и добавленных овощей, повсевременно их помешивая в течение ещё 10-15 минут.
Сейчас добавим мясо, смешав его с овощами, мало усилим температуру и добьемся того, чтоб мясо только слегка обжарилось.
Приправим содержимое посуды двумя-тремя щепотками соли и 2-мя чайными ложками смолотого кориандра.
Вослед за приправами отправим в будущую ваджу нарезанные помидорчики и, помешивая мясо и овощи, дадим выпариться выступившему соку помидоров.
Потом, до этого чем добавить жаркую воду, выровняем всё, что находится в посуде и вольем воды столько, чтоб она в три раза превосходила объём поджарки (по выровненной поджарке проще ориентироваться в этом объеме).
Доведем ваджу до слабенького, чуть уловимого, кипения и опустим в нее одну-две звездочки бадьяна (либо небольшую щепотку средиземноморского аниса) — лагманам эта пряность докладывает особый запах и вкус. Оставим ваджу, не прикрывая посуду крышкой, слабо кипеть — на все то время, пока будет готовиться лапша.
Заключительные процедуры, связанные с лапшой, протекают достаточно стремительно. Подсохший сочень сложим так, чтоб его комфортно можно было порезать — или рулоном, или внахлест. Особенного значения это не имеет. Как не имеет значения ширина вырезки лапши. Основное при всем этом держать в голове, что свариваясь, лапша возрастает в размерах. Из этого следует и исходить, определяя шаг вырезки.
Когда лапша нарезана, её следует «взлохматить», чтоб она расправилась в ленты, и лишь опосля этого отварить в большенный объеме бурлящей подсоленной воды до состояния аль-денте.
Отваренную лапшу в отличие от спагетти необходимо будет не только лишь отбросить на дуршлаг, да и краткосрочно облить прохладной водой, взбрызнув потом растительным маслом и смешав.
К этому времени обычно доходит до готовности и ваджа, нуждающаяся разве что в заключительном аккорде. Снимем с подливы пробу, по мере необходимости откорректируем её на соль, заметив, что лук при таком методе изготовлении ваджи фактически в ней растворился и загустил соуса. Добавим рубленную зелень с зубчиком рубленного чеснока и толикой острого перца, если он употребляется. Снимем посуду с плиты и оставим под крышкой на пару минут для настаивания.
Лагман никогда не подают в маленьких тарелках либо на плоских блюдах. Это не только лишь непрактично, да и в некий степени глупо. Ну каково, опосля всех связанных с ним морок, взять и методом подачи поменять лагман на «лапшу с подливой»? Потому тарелки должны быть глубокими. И даже не тарелки, а чаши либо огромные пиалы, на дно которых следует положить приготовленную лапшу и щедро, до краев пиалы, залить её ваджой. Так будет еще лучше!
