КЛЭМ-ЧАУДЕР (CLAM CHOWDER) — НОВОАНГЛИЙСКИЙ СУП ИЗ МОЛЛЮСКОВ
Клэм-чаудер (англ. «clam chowder») — культовый южноамериканский суп. Его подают везде, и в неповторимых рыбных ресторанах, и в простецких обеденных «супово-сэндвичных» забегаловках. Готовится этот суп из двухстворчатых моллюсков, которые именуются clams. Любопытно, что про самих клэмов/клемов/кламов русской статьи в Википедии еще нет, а про суп уже есть! У этого супа несколько вариантов, но самый узнаваемый — новоанглийский, который готовится на молоке либо на сливках. У чаудера чрезвычайно насыщенный, рыбный, «морской» вкус и теплая, шелковистая текстура. Весьма сытное, духовное и смачное блюдо! Готовить его чрезвычайно просто, естественно, если под рукою есть клэмы.
К слову, понимаете, где в массовой культуре упоминаются эти клэмы? Знакомы с южноамериканским комедийным мультсериалом «Гриффины» («Family Guy»)? Итак вот, там герои живут в Новейшей Великобритании, в небольшом штате Род-Айленд, в придуманном городе «Куахог.» А quahog — это заглавие 1-го из видов клэмов. И выпивать герои обожают в баре «Опьяненный клэм» («Drunken Clam»), правда, на российский это перевели как «Опьяненная устрица.» И легенды о истории этого города соединены с клэмами. В-общем, клэмы — прототипический новоанглийский продукт, которым обитатели этого региона чрезвычайно гордятся.
2,5 килограмм моллюсков-клэмов в ракушках (приблизительно 25 клэмов средних размеров)
1/2 ч.л. сушеной петрушки (либо 1/2 ст.л. мелко нарубленной свежайшей)
[Если клэмы у вас с мягкими створками (soft shell clams), то в них очень много песка. Поэтому их необходимо замочить на ночь в большой емкости с соленой водой (1 часть соли на 10 частей воды.) Если клэмы с жесткими створками (hard shell clams, quahogs), то этого делать не надо, но их надо очень тщательно промыть.]
Ракушки ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ кропотливо моем щеткой под проточной водой. Одна песчинка может попортить для вас весь суп.
В огромную кастрюлю наливаем воды приблизительно на 2-3 см. Кладем в воду 1 лавровый лист, четвертинку малеханькой луковки, сельдерей и 1/4 ч.л. сухого тимьяна. Сверху кладем всех моллюсков. Закрываем кастрюлю крышкой и ставим на мощный огнь.
Готовим 10-20 минут, пока фактически все ракушки не раскроются.
Вынимаем клэмы из кастрюли. Все не открывшиеся моллюски выбрасываем.
Образовавшийся в кастрюле бульон чрезвычайно кропотливо процеживаем (2 раза через 2 слоя марли либо картонных полотенец.)
Сами моллюски вынимаем из раскрывшихся раковин и опять очень-очень отлично промываем.
Лук нарезаем некрупными кубиками. В суповой кастрюле разогреваем сливочное масло. Кладем в кастрюлю лук, 2-ой лавровый лист и оставшийся тимьян. Пассеруем минутки три на среднем огне, до прозрачности лука. Лук для этого супа не должен карамелизоваться; цвет традиционного клэм-чаудера — белоснежный.
Посыпаем лук мукой и готовим, повсевременно помешивая, секунд 30.
Добавляем в кастрюлю картошку и 3 стакана процеженного бульона (если его вышло меньше, можно добавить воды.) Доводим до кипения, уменьшаем огнь и варим на небольшом огне минут 12, до готовности картофеля.
Добавляем нарезанные моллюски, петрушку и сливки. Солим и перчим на усмотрение. Доводим практически до кипения (но не кипятим) и прогреваем 5 минут.
Подают таковой суп обычно либо с кусочком неплохого мягенького хлеба, либо со особыми крекерами (saltines.)
