Люля-кебаб
Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во огромное количество хитростей и аспектов изготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, сейчас эти оплошки происходят со мной изредка – еще почаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножика.
Другое дело, что упомянутые аспекты, посреди которых практически неотклонимая, вручную, маленькая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и весьма желательное мощное его остывание, до этого чем образовать люля-кебаб на шампурах, серьезно расползались с картинами из юношества, когда я следил за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не задумывался отбивать, тем наиболее что партии свежайшего сырья повсевременно подносились из подсобки. Ну и с остыванием фарша, беря во внимание немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь посиживали люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!
Попытавшись разок-другой-третий уклониться от предпочтительных (но трудозатратных) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего юношества, я сделал себе поразительное открытие, позволившее мне осознать, что все-таки конкретно обеспечивает люля-кебабу на шампуре приблизительно таковой же удобство, какой, разумеется, чувствует барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Поточнее – в его количестве и смеси в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, приблизительно 3-я часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-либо «жирности» побеседуем ниже). Лук – тоже принципиальный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо непревзойденно выходит без лука. Но он же — типичная засада в плане «текучести» фарша. По другому говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком нужна золотая серединка, его наилучшее количество (в плане веса) – тоже приблизительно третья часть от веса мяса.
В конце концов, чтоб окончить разговор о предварительных работах и пропорциях, скажу, наверняка, о том, каким быть может мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не означает, что недозволено употреблять остальные виды мяса либо сала. Это вопросец вкуса всякого из нас, не говоря уже о вопросцах разумности. Допустим, если кто-то употребляет непригодное в еду мясо либо сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно таковой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были начальные продукты. Ну, а те, кто орет, что «реальный люля-кебаб делают лишь из баранины», следуют издавна известным им маршрутом – другими словами лесом.
Итак, мясо подготовлено, остальные составляющие тоже. Можете их мелко нарубить вручную (в особенности, если придется готовить люля-кебаб на огромную компанию) – весьма отлично. Единственное, о чем придется позаботиться при всем этом, — это о смеси сала. Оно обязано быть размельчено до пастообразного состояния. Ибо конкретно таковая смесь по-настоящему прочно схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний очень пластичным и он крепко будет держаться на шампурах. Я же начал двигаться по наиболее обычному пути – измельчил мясо, лук и сало (также мало зелени) в кухонном микропроцессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание товаров, чтоб они за ранее перемешались).
Дальше весьма кропотливо вымешанный фарш (не ленитесь это созодать, добиваясь, чтоб все его составляющие распределились умеренно) следует подвергнуть обычной процедуре – на усмотрение посолить, поперчить острым перцем, добавить мало специй (молотого кориандра либо зиры, либо того и другого), выдавить снова же мало лимонового сока и вновь кропотливо вымесить фарш.
Если есть подозрение, что в фарше излишек воды и даже если нет такового подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в холодное пространство. Если есть холодильник, — то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, размельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.
Не наименее, а может и наиболее принципиальный шаг в изготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно нужны весьма высочайшие температуры, чтоб фарш «схватился» уже совсем и окончательно. Ошибки при разработке таковых температур полностью терпимы при изготовлении, допустим, шашлыка. В итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его истязать недостающим жаром. Потому не следует рассчитывать лишь на дрова, угли которых стремительно тратят собственный потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на любом углу. Но покупая таковой уголь, если он предназначен для жарки над ним что бы то ни было, следует раз и навечно запамятовать о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и поджарить майонез (у нас много любителей настолько страшного использования соуса для прохладных закусок) чем поджарить что-либо над углями, сдобренными зловонными растворами (а таковых любителей у нас, как досадно бы это не звучало, тоже много). Угли, ведь, разжигаются тривиально, естественным методом – мелко наколотыми березовыми либо ольховыми лучинками. Им необходимо лишь отдать разгореться на мангале…
…а уж позже на не плохое пламя положить угли, чтоб разгорелись и они.
Фактически, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (тупо на морозе что-либо поджарить). Но это событие усложняет лишь мою задачку из-за особенностей каминной тяги. Но, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества применяемых шампуров.
Итак, уголь прогорел, налился соответствующим для прогоревшего угля красным цветом. Сейчас его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким приблизительно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учитывать, что бортами мангала служат обыденные кирпичи). Поджарить над ним еще рановато – это шаг твердой, совсем нам не подходящей температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется узкой пленкой пепла…
… и отправляемся сформировывать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, потому какие-либо трудности слепить на шампуре нечто схожее на котлету навряд ли вероятны. Основное, созодать это аккуратненько и стремительно, вспоминая о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь настолько же прохладными. Это принципный момент.
Сейчас ставим шампуры над углями, чтоб температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это практически одна минутка. Стремительно переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении иной стороны.
И лишь опосля этого обжариваем люля-кебаб до применимой кондиции – неплохого зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают избытки жира. Как и почему это происходит конкретно над углями исходя из убеждений физики, я разъяснить не могу, так как больше лирик, нежели физик. Но конкретно так оно и происходит. А сам люля-кебаб выходит полностью самодостаточным по всем положенным для этого блюда характеристикам.
Словом, попытайтесь:)
