Пользующиеся популярностью обеды викторианской эры
• Голубиные филе a la duxelle •
Для современного человека голубиные грудки быстрее всего покажутся экзотикой. В Великобритании XIX века дело обстояло по другому, голуби были легкодоступным деликатесом. В Лондоне даже были голубятня, где голубей разводили специально для гастрономических целей.
2 — 4 столовые ложки сливочного масла
1 1/2 стакана мелко нарезанных грибов
2 кусочка бекона, весьма мелко покрошенного
4 луковки шалотт, мелко покрошенные
1 1/4 стакана белоснежного сухого французского вина
1/3 стакана мелко покрошенных трюфелей
пригоршня петрушки, мелко порезанной
соль и перец
щепотка мускатного орешка
1/3 стакана сливок
4 желтка
сок 1го лимона
8 голубиных грудок
1 взбитое яичко
несколько пригоршней новых хлебных крошек
Чтоб изготовить соус, необходимо растопить 1 столовую ложку масла в сковороде с толстыми стенами, добавить грибы, лук и бекон. Закрыть сковороду и готовить на неспешном огне 10 минут. В это время, довести вино до кипения и кипятить 5 минут, пока оно не уменьшится в объеме. доложить трюфели, петрушку, специи, и вино к грибам, готовить еще 5 минут. Снять с огня, добавить сливки и желтки, кропотливо размешать. доложить лимоновый сок на Ваш вкус. Держать соус в тепле — можно на весьма слабеньком огне, но не в коем случае не доводите его до кипения, по другому он может расслоиться.
Обмакнуть голубиные филе во взбитое яичко и обвалять в хлебных крошках. Поджарить на оставшемся масле 4 -5 минут с каждой стороны, либо пока не покажется румяная корочка. Подавать с соусом.
• Sweetbreads с соусом из огурцов •
Sweetbreads — так именуются зобная железа у скота. Для этого рецепта можно применять телячьи либо овечьи железы.
1 ст.л. оливкового масла
4 кусочка бекона
2 луковки, мелко порезанные
пригоршня петрушки, покрошенной
1/2 ч.л. сухого тимьяна
2 лавровых листа
соль и перец
2 фунта (примерно 1 килограмм) этих самых зобных желез, очищенных
1 1/4 стакана куриного бульона
Вылить масло на днище большенный неглубокой сковороды, потом выложить туда бекон. Смешать лук, петрушку, тимьян и лавровый лист, выложить на бекон. доложить соль и перец. Положить зобные железы в сковороду поверх бекона и консистенции из травок, залить бульоном. Довести до кипения и готовить на неспешном огне 15 минут. Вытащить зобные железы из сковороды и подавать с соусом из огурцов.
• Соус из огурцов •
1 большой очищенный огурец
2 ст.л. сливочного масла
1/2 ч.л. сахара
3 луковки шалотт, мелко покрошенные
1 1/4 стакана куриного бульона
1 1/4 стакана соуса бешамель (белоснежного соуса)
13 стакана сливок
соль и перец
Покрошить огурец в маленькую соломку. Растопить масло и сахар в сковороде, добавить лук и огурец. Готовить на маленькое огне 10 минут — овощи не должны подгореть. доложить бульон, закрыть сковороду и готовить на неспешном огне 15 минут, пока огурец не станет ласковым. Аккуратненько сцедить бульон, потом взять 2/3 стакана бульона, добавить к нему бешамель, довести смесь до кипения в иной кастрюле, и готовить на неспешном огне 10 минут, пока соус не загустеет. доложить сливки, соль и перец на Ваш вкус, потом добавить к соусу лук и огурцы. Соус готов.
• Картофельные ленточки •
Что делали люди до возникновения чипсов, когда им хотелось чем-нибудь похрустеть? Готовили чипсы на своей кухне. Это рецепт для людей с нескончаемым терпением 🙂
1 фунт (примерно пол-кило) очищенного картофеля
3 3/4 стакана растительного масла
морская соль
перец
Бульбу необходимо порезать на тонкие ленточки — думаю, что проще всего это создать при помощи картофелечистки (potato peeler), но если ее нет под рукою, можно достигнуть прекрасных ленточек при помощи ножика. Представьте что вы чистите яблоко — тут этот же принцип. Раскалить масло в глубочайшей сковороде. Опускать ленточки в масло и вытаскивать их через несколько минут, когда они будут готовы. Готовые ленточки убрать влагу салфетками. Посыпать солью и перцем и подавать.
• «Пирог» из телятины •
Создатель советует подавать это блюдо прохладным, с салатом и печеным картофелем.
1 1/2фунта (примерно 700 гр) телятины, без жира и костей
1/2 фунта бекона (примерно 200 гр) бекона
цедра 2х лимонов
1/2 ч.л. муската
1/4 ч.л. кайенского перца
соль на Ваш вкус
Перемолоть мясо и бекон в мясорубке, добавить оставшиеся ингредиенты. Выложить фарш в форму для хлеба, проложенную фольгой либо навощенной бумагой. Прижать фарш, чтоб он держал форму. Выпекать при температуре 350 Ф (180 С) 45 минут. Вынув из духовки, сходу же вынуть получившийся «пирог» из формы, чтоб с него стек жир. Подавить жарким либо прохладным.
• Говядина в специях •
В викторианской семья кусочек говядины могли есть некоторое количество дней попорядку — к примеру, подать запеченное мясо на ужин, потом прохладные остатки на завтрак, из того что не доели сварганить пирог и скормить его слугам. Мой супруг, привыкший к разносолам, произнес что он бы от таковой жизни загнулся, а по моему полностью правильно.
1 ч.л. муската
1 ч.л. молотого перца
1 ч.л. гвоздики
1/2 ч.л. кайенского перца
2/3 стакана кофейного сахара
4 1/2 фунта (2 килограмм) говядины (огузок либо бок)
1/3 стакана соли
2 1/2 — 5 стаканов бульона
1 луковка
4 моркови
1 ч.л. тимьяна
петрушка
Смешать специи с сахаром и натереть ими мясо. Положить мясо в огромную фарфоровую либо стеклянную емкость (либо на блюдо), прикрыть и бросить на 3 денька в холодном помещении — викторианцы оставили бы его в кладовой, где было достаточно холодно, так что холодильник наверняка сгодится. Через 3 денька втереть в мясо соль и бросить еще на 10 — 12 дней, переворачивая мясо любые 24 часа.
Когда мясо пролежит в специях сколько положено, его необходимо достать, стремительно ополоснуть, и положить в кастрюлю (но не просторную чем меньше она будет тем лучше). Залить в кастрюлю бульон, чтоб он покрывал мясо на 2/3, довести до кипения и снимать пену. доложить лук, морковь, петрушку и тимьян, закрыть и готовить на неспешном огне 3 — 4 часа. Подавать мясо жарким с бульоном либо же прохладным. На базе бульона так же можно сварить смачный суп.
• Капуста тушеная с беконом •
Хоть какой рабочий порадовался бы этому наваристому блюду, хотя бедный народ мог дозволить для себя такую роскошь разве что по воскресеньям.
3 луковки, крупно покрошенные
1 большая савойская капуста, мелко порезанная
3 фунта (примерно 1 килограмм 300 гр) бекона
6 гвоздик
пригоршня зернышек перца
3-4 лавровых листа
петрушка
5 стаканов воды
Положить все ингредиенты в большенный горшок так, чтоб бекон был прикрыт капустой снизу и сверху. Заместо горшка можно применять огромную кастрюлю, которую можно поставить в духовку. Закрыть горшок и запекать в духовке при 350 Ф (180 С) 2 часа. Подавать с картофелем.
• Свиные ножки •
В викторианской Великобритании свиные ножки были весьма дешевы, а как следует популярны посреди бедного населения. Этот рецепт взят из книжки Франкателли Plain Cookery Book for the Working Classes. Рабочим классам несказанно подфартило, поэтому что Франкателли был поваром царицы Виктории.
10 свиных ножек, очищенных
5 стаканов молока
5 стаканов воды
2 ч.л. соли
2 ч.л. сухого тимьяна
пригоршня зернышек перца
2/3 стакана белоснежного винного уксуса
4 ст.л. ложки сливочного масла
1/2 стакана муки
6 пригоршней порубленной петрушки
Положить ножки в огромную кастрюлю, туда же вылить молоко, воду и уксус, добавить соль и специи. Равномерно довести до кипения и варить на неспешном огне 3 часа. Вытащить ножки, оставшуюся жидкость довести до кипения и кипятить до того времени, пока она не уменьшится в объеме вполовину. Остудить получившийся соус, собрать с поверхности избытки жира.
Потом вновь подогреть соус. В отдельной миске смешать масло с мукой, добавить туда незначительно жаркого соуса, чтоб вышла густая кашица, поэтому вылить ее в соус. Варить соус несколько минут, пока не загустеет. доложить в соус свиные ножки и готовить, пока они не разогреются. доложить петрушку и соль на Ваш вкус.
Подавать с мисках с соусом, черным хлебом и маслом.
• Фрикасе из белоснежных грибов •
1 фунт (450 г) белоснежных грибов
2 унции (50 мл) воды
шелуха 1 мускатного орешка
1 полосой лимоновой цедры
2 желтка
1 ст.л. муки
щепотка тертого муската
10 унций (275 мл) сливок
соль и перец
свежайшие тосты
Очистить грибы, отделить шляпки, весьма большие грибы разрезать напополам. Положить их в сковороду вкупе с водой, шелухой муската и лимоновой цедрой, довести воду до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на неспешном огне, пока грибы не станут мягенькими.
Смешать 1 желток с мукой до получения однородной пасты, потом добавить 2-ой желток, тертый мускат, сливки и незначительно соли и перца. Из сковороды с грибочками вытащить шелуху и цедру, залить грибы приобретенной консистенцией и готовить на неспешном огне, повсевременно помешивая, пока соус не загустеет.
Пока готовится фрикасе, жарить тосты. Обработать жаркие тосты грибами с соусом и подавать немедля.
• Морские гребешки (scallops) с чесноком •
8 гребешков
20 зубчиков чеснока
1/2 стакана гусиного жира
1/3 стакана оливкового масла
80 г (3 унции) сливочного масла
соль и перец
Избрать и очистить гребешки, сохраняя раковины.
Потушить чеснок в гусином жире до готовности. Отложить на будущее.
Поджарить гребешки в жарком оливковом масле, посолить и поперчить, и готовить еще 5 минут на весьма жаркой сковороде.
В чистую раковину положить по 2 гребешка и 4 зубчика чеснока. Оставшийся чеснок потолочь до получения пюре и прожарить в сливочном масле. Сбрызнуть гребешки и чеснок приобретенным соусом.
• 7 часовая баранья нога •
баранья нога весом 1,5 килограмм (3 Ќ унции)
1 килограмм (2 1/4 унции) огурцов
1 килограмм (2 1/4 унции) цуккини
450 г (1 фунт) помидоров
450 г (1 фунт) лука
24 зубчика чеснока
4 л говяжьего бульона
80 г (3 унции) сливочного масла
цветочки тимьяна
соль и перец
Удалить из бараньей ноги кости, оставив лишь берцовую, и нашпиговать ногу чесноком.
Для вас будет нужно кастрюля с толстыми стенами, в какой можно прожарить мясо и потом готовить его в духовке. В разыскиваемой кастрюле подрумянить баранью ногу в масле со всех сторон. доложить соль и перец, покрошенные овощи и цветочки тимьяна.
Залить в кастрюлю бурлящий бульон, так чтоб он на одну вторую прикрывал ногу, закрыть крышкой и готовить в духовке при 300 Ф (150 C) 7 часов. Любые полчаса инспектировать кастрюлю, помешивать овощи и по мере необходимости доливать бульон. Приготовленное мясо обязано быть таковым ласковым, что его можно есть ложкой.
• Лангедокский соус •
200 г мелко накрошенной ветчины
2 1/2 стакана куриного бульона
1/4 стакана масла либо жира
2 1/2 стакана белоснежного вина
60 г (2 унции) муки
1 луковка
4-5 головок чеснока
1 букет гарни
С бараньей ногой можно подать таковой соус.
Взять 4-5 головок чеснока, поделить их на зубчики, варить в кипяточке 3 минутки, потом очистить и отложить. Поджарить ветчину в масле на неспешном огне. доложить покрошенный лук, а когда он размягчится, добавить муку, кропотливо размешивая. Потом влить вино и бульон, положить букет гарни и незначительно перца, и готовить на неспешном огне 30 минут. Позже добавить весь чеснок и готовить, пока он не станет мягеньким.
Соус можно подавать со свининой, бараниной, говядиной и сосисками.
https://vk.com/wall-97447394?q=%20суп%20&w=wall-97447394_8858
