Все, что нужно знать, чтобы сделать закваской для опары

В Этой Статье

• Что такое закваска стартера?

• Ваша Мука Жив!

• Как сделать закваску стартер

• Водопроводная Вода (Как Правило) Хорошо

• Растет стартера

• В чем же дело отменить?

• Поддержания Вашего Стартера

• Используя Свой Стартер

Если вы привыкли думать о дрожжах, как ингредиент, который вы добавляете в муку, чтобы превратить ее в хлеб, вы можете быть удивлены, узнав, что все муки уже дрожжи в ней—пусть и в таких малых количествах, что его не по себе, потому что ваш хлеб расти. Но с немного терпения и естественной химией, вы можете создать то, что будет.

Что такое закваска стартера?

Закваской для опары является средой для активации эти естественно-происходя дрожжей, так что они размножаются и образуют гигантские колонии, а затем, используя часть этой колонии как разрыхлитель в хлебе.

Тогда вы будете утверждать, что колония на кормление это мука и вода, так что в теории он будет жить вечно, позволяя вам совершать неограниченное количество буханок хлеба на закваске.

Как сделать свой собственный жидкой закваски

5 мин.

33 оценок

Ваша Мука Жив!

Мука имеет два вида микроорганизмов в нем дрожжей и бактерий. Дрожжей выделяется газ СО2, который вызывает хлеб расти. И бактерии, среди которых Lactobacillus ацидофилин, преобразовать крахмал в молочную кислоту и уксусную кислоту, которые объединяются, чтобы произвести богатый, сладкий, хлеб на закваске, вкус.

Соотношение этих двух кислот, наряду с другими переменными, такими как время, температура, уровень рН, сколько (и чего) вы кормите стартером, не говоря уже о каких видов диких дрожжей вы будете возделывать, дать каждому стартер, и каждый каравай хлеба, выпеченный из нее, благодаря уникальному сочетанию аромат, мякиш и воздушности.

Закваской для опары представляет собой культуру живых дрожжей и других микроорганизмов. Когда вы хотите, чтобы испечь, вы захватить некоторые стартера, соединяем его с мукой и другими ингредиентами и образует тесто, которое вы потом доказательство, форму и выпекать как обычный дрожжевой хлеб.

Как сделать закваску стартер

Делая жидкой закваски (иногда также называемая мать, губкой, или Левайна по-французски) требует только два ингредиента: мука и вода.

Выбранный муки использовать цельнозерновую муку, которая больше микроорганизмов в нем, и благодаря высокому содержанию белка обеспечивает лучшее питание для дрожжей. Рожь (или ржаной муки) тоже отлично.

Отбеленная мука имеет наименьшее количество микроорганизмов, и таким образом является наименее желательным. В общем, цельного зерна, повышенным содержанием белка, мука будет лучшим, и в целом, чем меньше муки была обработана, тем лучше.

Водопроводная Вода (Как Правило) Хорошо

Для этого муку, затем добавьте воды. Хотя большинство водопроводной воды-это нормально, вам следует избегать водопроводной воды, если она сильно пахнет хлором.

Хлор добавляется в водопроводную воду, чтобы убить микроорганизмы, которые могут сделать вас больным. Но хлор также убивают микроорганизмы ваши потребности стартер. Так что если ваша вода сильно пахнет хлором, использовать бутилированную или фильтрованную воду. В противном случае, кран в порядке.

Вода должна быть около 70 Ф—прохладным, но не холодным или теплым. Вы можете добиться этого, позволяя воде сидеть в течение часа или около того.

Вы собираетесь объединить равных частей (по весу) из муки и воды, скажем 110 до 115 грамм в каждом, и перемешать, чтобы сформировать тесто, затем неплотно прикройте крышкой и поместите его где-нибудь в тепле, как в верхней части вашего холодильника. Теперь вы создали свой стартер.

Растет стартера

После того как вы создали свой стартер, далее вам нужно вырастить его. Для этого, начиная на второй день, Вы будете выполнять серию ежедневных обновлений, которые состоят из вычерпывая 110 до 115 грамм стартера, передачи его в чистый контейнер и выбросить остаток из первого контейнера.

Затем надо добавить свежей муки и воды, снова около 110 до 115 граммов каждый, в той части, которую вы только что спасли, перемешать, закрыть контейнер и заменить его на свой холодильник. Что свежие мука является новой пищей для дрожжей колонии.

Вы будете повторять этот процесс каждый день, черпая оттуда и экономия 110 до 115 грамм, кормит его с новыми муки и воды, и отбрасывая то, что осталось в предыдущем контейнере. Поскольку первоначальный процесс может занять две недели или больше, вы могли бы в конечном итоге выбрасывая несколько фунтов муки в течение этого времени.

Это можно создать микро-стартера с помощью гораздо меньшего количества муки. Вам все равно выбрасывать половины до трех четвертей каждого дня, но это гораздо меньшую сумму.

Причина не делать этого в том, что начиная с небольшим количеством муки делает его менее вероятно, что вы добьетесь правильного баланса дрожжей и полезных бактерий. Это может работать, но он может также не. Другими словами, более расточительный метод является более надежным методом.

В чем же дело отменить?

Идея выбросить стартер может не вязалась с рассказами, вы слышали о людях, воспитывая их жидкой закваски, как это был живой ребенок. Но есть причина для этого.

Отчасти, это потому, что если вы не, вы настреляем стартер, чтобы заполнить вашу ванну.

Но также, Когда вы сбрасываете стартера вы также сбрасывать отходы материалов от микроорганизмов в стартер. Некоторые из этих материалов, таких как молочная кислота и уксусная кислота, которые вы хотите. Но другие, не знаете, потому что не все бактерии в муке полезны для стартера.

Начиная с свежей культурой каждый день (что по сути то, что ты делаешь) помогает держать нежелательных побочных продуктов к минимуму, а не пересиливая микроорганизмы, вы не хотите.

Один полезный трюк, чтобы сохранить предыдущий день стартер в качестве резервной копии. Таким образом, если что-то пойдет не так с вашего стартера, это всего один день, не все пути назад к началу. Затем просто бросить резервной копии после двух дней и сделать сегодня отменить резервное копирование. И так далее и так далее.

Вы могли бы (и должны!) также дать свои отбросить прочь тому, кто хочет вырастить закваску стартер самостоятельно. Им придется продолжить ежедневно обновляется, пока стартер готов.

И вы также можете приготовить выбросить! Просто добавьте что-нибудь от блинов и вафель до печенья, кексы, тесто для пиццы, крендели, даже торт Тесто.

Поддержания Вашего Стартера

А потом, однажды, она будет готова. Сколько дней это может зависеть от многих вещей, но не полагаться на календарь. Вместо этого, просто смотреть стартер. Потому что, если вы используете его слишком рано, он будет иметь слабый аромат и недостаточно поднимаются, производя плотный, тяжелый хлеб.

Вы будете знать, что стартер готов к использованию, когда, после обновления, оно удваивается в размере в течение 8 до 12 часов. Он покажет энергичных пузырьков и сильный, зрелый, ароматом пьяный. Вы можете подтвердить с помощью теста поплавка: ложка крошечной капле стартера в миску с водой. Если он плавает, он готов.

В этот момент Вы можете пойти дальше и испечь вместе с ней, или просто держать его в холодильнике, где он будет, надеюсь, проживет долгую и плодотворную жизнь.

И это означает, что вам придется заботиться о нем. Как только вы пройдете начальный этап взросления вашего стартера, сохраняя это дело кормить его свежей муки и воды (в равных частях по весу) на регулярной основе, скажем раз в неделю или около того. Вы будете хранить его в холодильнике в течение этого времени, но это помогает получить пусть сидят при комнатной температуре в течение 4 до 5 часов после каждого кормления до возвращения его к холодильнику.

Если вы пренебрегаете ваш стартер, как не кормить его в течение месяца или больше, он умрет. Вы можете «оживить» мертвый стартер, взяв его из холодильника и добавляем еще муки и воды, но на самом деле ты просто создаем новую колонию. Как только дрожжи мертвы, они мертвы.

Используя Свой Стартер

Когда вы будете готовы использовать свой стартер, он помогает узнать, день до этого, так что вы можете дать вашим стартер двойное кормление (т. е. 220 до 230 граммов муки и воды), и опять же, пусть это сидеть в течение 4 до 5 часов, после чего еще 12 до 18 в холодильнике.

Когда вы будете готовы, чтобы сделать ваш тесто, но надо отмерить гораздо стартера свой рецепт на закваске требует, скажем, 250 грамм для средней буханки, и добавить муку, воду и соль по вашему рецепту. И тогда вы будете доказательства и форму, скорее всего, выпеканием тесто после расстойки, или два дня после того, как вы дали ему двойное питание.

Обратите внимание, что вы не хотите использовать весь свой стартер. Оставьте не менее трети его в контейнер, который вы будете потом пополнять свежим подачи муки и воды и продолжают поддерживать, так что вы можете сделать батоны и другие закваски лечит, бесконечно.

14 рецептов заквасок, которые помогут вам сделать потрясающие батоны