Чоризо
Чоризо (chorizo) — свиная колбаса, которую готовят в Испании. В некоторых испанских городах, как к примеру, в Памплоне, мясо для чоризо тщательно перемалывают. Однако, гораздо чаще мясо рубят крупными кусками, выбирая при этом свинину с жирком, и щедро приправляют паприкой и перцем чили. Мягкая на вкус, совсем не острая паприка придает колбасе характерный вкус и аромат. В отдельных рецептах используют и острую паприку. Подготовленную колбасу вывешивают в холодном сухом помещении для того, чтобы она дошла
Итак, для приготовления настоящего испанского чоризо нам понадобится:
1кг. 200 гр. мякоти свинины (желательно не жирной),
40 гр. молотой паприки
3 ст.л. с горкой, но без фанатизма, каменной соли
по 1 ст.л. кайенского жгучего перцу, черного молотого перцу и сухого чеснока
50 гр. настоящего бренди
мускатного ореху (слегка припорошить)
Натуральная оболочка.
Специи я купил в самом обыкновенном гипермаркете. Пачка молотой паприки ровно 20 грамм, поэтому берем две.
Скажу честно — соли три ложки как по мне оказалось многовато, все же две будет достаточно. Но определенно с горкой.
Самым проблематичным для меня было найти оболочку. На удивление все оказалось просто — при любом гипермаркете работает кулинарный цех. И если вы видите в мясном отделе сырые колбасы, смело теребите продавщиц — ваше счастье рядом, просто нужно его грамотно или нагло отжать.
Мясо режем вручную мелкими кусочками. Сейчас понятно, что у меня они несколько крупноваты, я рекомендую нарезать мясо более мелко.Засыпаем в мясо соль.
Высыпаем все специи, выливаем стопку в мясо. Активно все перемешиваем. Каждый кусочек должен быть в специях. Это очень важно! и очень важно помнить про ложку кайенского перца. Отправляем мясо на сутки-двое в холодильник.
По истечении вышеуказанного срока, так же, с вдохновением достаем мясо и вскрываем коробку с оболочкой.Оболочку промываем в холодной воде и она мгновенно становится эластичной.
И тут я столкнулся с офигенной проблемой. Оказывается для того чтоб начинить колбасу, нужно оболочку на чтото натянуть, а потом, по мере напихивания, освобождать до окончательного формирования готового продукта. Вот эту самую штуку я и не нашел. Попробовал натянуть кишку на горлышко пластиковой бутылки, однако она упорно на всю длину лезть на захотела. Поверьте, я все пихал вручную, пальцами, около часа. Фотографировать было некому. Повторять такой способ не рекомендую — проблема набить оболочку плотно, а это очень важно для получения конечного результата, да и образы похабные постоянно тревожат. Но, как видите, я справился. На концах колбасы оболочка завязана простым узлом.
Далее все еще проще. Подвязываем колбасу какими-нибудь петельками и подвешиваем в прохладном месте.
Я подвесил на застекленном балконе под потолок. Температура градусов 15-18, не больше. Через пару дней, как я вычитал в нете, по колбасе нужно аккуратно пройтись скалкой. Вроде как это должно впоследствии уберечь продукт от образования пустот. Я же это не сделал.
Сам процесс вяления ничего из себя интересного не представляет. В длину колбаса усадку вроде почти и не дала, а вот в толщине потеряла заметно, где то четверть. Первую неделю я все ее нюхал, но вони так и не дождался. Видать коньяк с перцем и соль выполняют свою роль консервантов просто на отлично.
Итак, три недели висения окончились вот таким вот результатом.
Режется тяжковато. Но что интересно — вкус отличного вяленого мяса, с ярким папричным первовкусием и острым перцово-коньячным послевкусием. Кусочки мяса просвечиваются. И очень-очень похоже на бастурму, но только мясо.
