ЩИ БОГАТЫЕ (ПОЛНЫЕ
Ингредиенты:
750 г говядины,
500-750 г либо 1 пол-литровая банка квашеной капусты,
4-5 сухих белоснежных грибов,
0,5 стакана соленых грибов,
1 морковь,
1 большая картофелина,
1 репа, 2 луковки, 1 корень и зелень сельдерея,
1 корень и зелень петрушки,
1 ст. ложка укропа,
3 лавровых листа,
4-5 зубчиков чеснока,
1 ст. ложка сливочного либо топленого масла,
1 ст. ложка сливок,
100 г сметаны,
8 горошин темного перца,
1 ч. ложка майорана либо сухой ангелики (зори).
Изготовление
Говядину совместно с луковкой и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в прохладную воду и варить в течение 2 ч. Через 1-1,5 ч опосля начала варки посолить, потом бульон процедить, коренья откинуть.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипяточка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в равномерно подогретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вытащить ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами прохладной воды и поставить на огнь. Когда вода закипит, грибы вытащить, порезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. Опосля готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковку и все другие коренья, нарезанные соломкой, и пряности (не считая чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин.
Потом снять с огня, заправить укропом и чесноком и отдать настояться в течение приблизительно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым.
Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.
ЩИ СБОРНЫЕ
Ингредиенты:
250 г говядины,
200 г баранины,
100 г ветчины,
100 г курицы,
100 г утки либо гуся,
500-700 г квашеной капусты,
2 луковки,
1 морковь,
1 репа, 1 петрушка,
1 ст. ложка укропа,
1 ч. ложка майорана,
3 лавровых листа,
4 зубчика чеснока,
10 горошин темного перца,
100 г сметаны.
Изготовление
Готовить по предшествующему рецепту, т. е. мясную либо капустную части варят сначала раздельно, потом, доведя мясо до полуготовности, соединяют.
Любой вид мяса разрезают на 4 куска.
Пряности закладывают за 10 мин до готовности щей.
*ЩИ ПОСТНЫЕ
Ингредиенты:
500-750 г квашеной капусты,
5-6 сухих белоснежных грибов,
1 ст. ложка гречневой крупы,
2 луковки,
1 картофелина,
1 морковь, 1 репа либо брюква,
1 петрушка, 1 ст. ложка укропа,
3 лавровых листа,
4 зубчика чеснока,
8 горошин темного перца,
100 г сметаны,
1-2 столовые ложки макового, подсолнечного либо оливкового масла.
Изготовление
Квашеную капусту залить 0,5 л кипяточка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20-30 мин.
Потом отвар слить в отдельную эмалированную либо фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить приготовленным ароматизированным (см.ниже в этом рецепте) растительным маслом и растирать в эмалированной миске древесной ложкой так, чтоб на сто процентов втереть масло.
Потом вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.
Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковородке либо сотейнике и к нему добавляют семечки кориандра, аниса, фенхеля, укропа либо зелень сельдерея, петрушки.
Приготовить 1 л грибного бульона, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.
ЩИ ПРОСТЫЕ МЯСНЫЕ
Ингредиенты:
500 г говяжьей голяшки,
100 г ветчины,
500-750 г квашеной капусты,
100 г сметаны,
1 морковь, 1 петрушка, 2 луковки,
1-2 картофелины,
3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока,
1 ст. ложка укропа, 8 горошин темного перца.
Изготовление
Говядину и ветчину залить кипяточком, добавить луковку, картошку и часть кореньев (полностью), варить в течение 1,5 ч до полуготовности мяса.
Потом заложить перетертую с солью и крошеным луком капусту, остальную часть кореньев, нарезанных соломкой, и продолжать варить еще 1 ч.
ЩИ СУТОЧНЫЕ
Готовить так же, как щи обыкновенные мясные, но без картофеля. Пряности закладывать отчасти — без зелени петрушки, укропа и чеснока.
Опосля изготовления щи кутать в теплое, а через 3-4 ч поставить на холод на одни день.
На последующий денек разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану.
ЩИ ЛЕНИВЫЕ (ИЛИ РАХМАННЫЕ)
Время от времени ошибочно употребляют заглавие «рахмановские». По сути слово «рахманный» значит «ленивый, простоватый, неповоротливый» (по-древнерусски).
В старину рахманные щи варили из свежайшей зелени (сныти) либо капусты, время от времени с рыбой, потом рахманными стали именовать любые щи, приготовленные наспех из некислых зеленоватых компонент, с конца XIX — начала XX вв. их стали именовать ленивыми и варить лишь из свежайшей капусты.
Ингредиенты:
500 г говяжьей грудинки (но больше всераспространен вегетарианский вариант), 750 г свежайшей капусты (вилок), 3 луковки, 1 морковь, 1 картофелина (напополам), 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 2 столовые ложки укропа, 1 ч. ложка майорана, 2 лавровых листа, 10 горошин темного перца, 8 зубчиков чеснока, 200 г сметаны, 1 помидор.
Изготовление
Сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком и кореньями, картофелем в течение 2 ч, процедить.
Очистить вилок капусты от наружных листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности вилка, положить его на 30 мин в прохладную, слегка подсоленную воду. Потом вытащить, ошпарить кипяточком и порезать большими квадратами (2х2 см).
Положить приготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой другие коренья в готовый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне.
Заправить пряностями и сметаной.
ЩИ КИСЛЫЕ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Ингредиенты:
500-750 г говяжьей грудинки, 500-750 г свежайшей капусты (маленький вилок либо полкочана), 6-8 малеханьких зеленоватых недозрелых яблок хоть какого сорта, 2 луковки, 0,5 репы, 2 столовые ложки укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин темного перца, 100 г сметаны.
Изготовление
Сварить обыденный для щей мясной бульон (см. прошлые рецепты).
Когда мясо будет практически готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1х1 см), мелко нарезанный лук, коренья, через 15 мин варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 мин — пряную зелень и варить до того времени, пока яблоки на сто процентов не разварятся.
Яблоки можно разварить и раздельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) к уже практически готовым щам.
Эти щи можно готовить и без мяса.
ЩИ СЕРЫЕ (РАССАДНЫЕ)
Ингредиенты:
500 г говядины, 100 г ветчины, 750 г капустной рассады, 1 стакан крапивы (ошпаренной), 2 крутых яичка, 2 луковки, 1 петрушка, 2 столовые ложки укропа, 6 горошин темного перца, 4 горошины ароматного перца, 100 г сметаны, 0,5 ч. ложки лимоновой кислоты.
Изготовление
Приготовить мясной бульон для щей (см. выше).
Листья рассады высвободить от корешков и стеблей, мелко порезать и потом ошпарить крутым соленым кипяточком, закрыть и бросить в нем на 10-15 мин. Потом отбросить и засыпать в мясной бульон.
Крапиву помыть прохладной водой, обдать крутым кипяточком, отбросить на дуршлаг и стремительно, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.
Продолжать варить щи опосля закладки капусты и крапивы совместно с пряностями еще 10-15 мин. Потом снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимоновой кислотой, отдать настояться. Подавать со сметаной и крутым яичком (по половинке на порцию).
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
Ингредиенты:
500 г говяжьей грудинки, 0,75-литровая банка щавеля, 2 луковки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка укропа, 10 горошин темного перца, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 2 крутых яичка, 100 г сметаны.
Изготовление
Сварить мясной бульон, как обозначено в прошлых рецептах.
Щавель кропотливо помыть в прохладной воде, высвободить от стеблей, мелко порезать и положить в готовый бурлящий мясной бульон.
Сразу добавить мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, кроме чеснока и укропа, и варить 10-15 мин до потемнения щавеля.
Чеснок и укроп внести за 2 мин до конца варки.
Во время подачи на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яичками.
Примечание. Щи зеленоватые можно готовить и без мяса. В этом случае щавель, коренья и пряности заносят в 1,25 л бурлящего подсоленного лукового бульона, в который засыпают еще 1 ст. ложку риса и 1 ст. ложку гречневой крупы. Варят 15 мин.
ЩИ КРАПИВНЫЕ
Ингредиенты:
4 стакана ошпаренной крапивы, 2 столовые ложки гречневой крупы (ядрицы), 1 ст. ложка риса, 1 картофелина, 2 яичка, 0,5 ч. ложки лимоновой кислоты, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка укропа, 8 горошин темного перца, 100 г сметаны, 1,25 л воды.
Изготовление
В кипящую подсоленную воду либо готовый мясной бульон положить пряные овощи, мелко нарезанный лук, крупу и кипятить в течение 10-12 мин.
Потом положить крапиву, приготовленную последующим образом. Листья юный крапивы (верхние три-четыре листа) высвободить от стебельков, кропотливо помыть пару раз в прохладной воде, ошпарить крутым кипяточком, стремительно отбросить на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и сходу же порезать мелко-намелко. Варить крапиву в бульоне 10-12 мин.
Снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, лимоновой кислотой, отдать настояться.
ЩИ РЕПЯНЫЕ
Ингредиенты:
500 г говяжьей грудинки, 100 г ветчины, 500 г репы, 1 брюква, 1-1.5 стакана капустного рассола, 2 луковки, 1 петрушка, 8 горошин темного перца, 1 ч. ложка майорана, 4 зубчика чеснока, 2 столовые ложки укропа, 100 г сметаны.
Изготовление
Готовят, как обыкновенные мясные щи.
Репу и брюкву, нарезанные соломкой, закладывают в готовый мясной бульон совместно с капустным рассолом и варят до мягкости овощей.
Капустник старорусский
Ингредиенты:
1 л грибного бульона, 400 г квашеной капусты, 1 луковка, 1 морковь, 8 штук. картофеля, 30 г вареных (15 г сушеных грибов), 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, 1—2 столовые ложки сливового повидла, 1 ст. ложка жира, соль.
Изготовление
Квашеную капусту потушить с добавлением жира. Морковь и лук нашинковать и спассиррвать. Овощи и нарезанный кубиками картошку положить в бурлящий грибной бульон и варить 10—20 мин, добавить нашинкованные вареные грибы, сливовое повидло, пассерованную муку, разведенную бульоном, сахар, соль и мало поварить.
Капустник разлить в порционные горшочки и отдать настояться в духовом шкафу.
Подавать с печеным картофелем.
*Щи из квашеной капусты по-старинному
Ингредиенты:
500— 700 г квашеной капусты, 5—6 сухих белоснежных грибов, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковки, 1 картофелина, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 дольки чеснока, 8 горошин темного перца, соль, 1—2 столовые ложки растительного масла, вода.
Изготовление
Капусту залить 0,5 л бурлящей воды и поставить в разогретый духовой шкаф на 20—30 мин.
Потом отвар слить в отдельную посуду, капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, растительным маслом и растереть древесной ложкой так, чтоб на сто процентов втереть масло.
Растертую капусту опять соединить с отваром и продолжить варить на плите.
Изготовить 1 л грибного бульона: отлично промытые грибы и разрезанную на 4 части картофелину положить в кастрюлю, залить прохладной водой (1,2 л) и довести до кипения; грибы вытащить, порезать соломкой, опять положить в бульон и варить до готовности, добавить специи.
Грибной бульон (с картофелем) соединить с капустой, добавить за ранее замоченную гречневую крупу и варить до готовности.
В конце варки заправить борщ растертым чесноком, а при подаче посыпать мелко нарезанным укропом.
*Щи из квашеной капусты с луком и квасом
Ингредиенты:
1 стакан квашеной капусты, 6 луковиц, 1 стакан кваса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 морковь, 4 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, лавровый лист, перец, соль, вода.
Изготовление
Репчатый лук порезать полукольцами, прожарить в масле до золотистого цвета, залить водой, положить нарезанную соломкой морковь, капусту, специи, соль и варить до готовности.
В конце варки посыпать их рубленой зеленью петрушки либо укропа.
Раздельно подать рассыпчатую гречневую кашу.
*Щи валаамские
Ингредиенты:
1 кило белокочанной капусты, 2 маленькие луковки, 1 лавровый лист, 1 корень либо 3—4 стебля петрушки, 8—10 горошин перца, 400—500 г новых грибов, 1 ст. ложка муки, зелень, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Изготовление
Нарезанные соломкой капусту и лук потушить с лавровым листом, петрушкой и перцем в маленьком количестве воды, потом добавить поджаренную до светло-коричневого цвета муку.
Мелко нашинкованные грибы отварить и слегка прожарить. Все положить в бурлящий грибной бульон, добавить свежайшую зелень и сметану.
Щи выдержать 1/2 ч на слабеньком огне, не доводя до кипения.
https://ok.ru/kukhnyaryb/topic/157194556837170
