УХА ПО — ЦАРСКИ
Уха тройная и двойная, уха рыбацкая и сельская, уха по-ростовски и по-казачьи – вариантов изготовления древнего рыбного супа выдумано неисчислимое огромное количество. Она является по-настоящему народным блюдом. Ее жаловали не только лишь в ординарном крестьянском доме, да и в шикарных аристократических дворцах, также при королевском дворе.
На аристократических трапезах 1-ые блюда дополняли не обыденным кусочком хлеба, а выпечкой и закусками, специально сделанными «под рыбу». Это были бы чесночные и луковые булочки, расстегаи с рыбой, различного рода бутерброды и канапе и т. д.
Реальную королевскую уху варили на двойном (из рыбы и птицы) бульоне, заправляли белоснежным вином, пряными настойками, водкой и коньяком, подавали к ней тонкие блины с внутренностями из рыбного либо мясного фарша. Чтоб придать супу необыкновенную прозрачность, в бульон добавляли свежайшие куриные белки. Уха по-президентски сразу весьма неповторимое и в то же время безыскусное блюдо, лишенное особенных сложностей и хитростей. Если приложить максимум старания, то сварить кастрюльку «монаршего супа» по силам полностью хоть какому кулинару.
Уха по-президентски полная
Рецепт, более приближенный к изначальному, древнему варианту варки рыбного супа. Довольно сложен на современный взор, но приобретенный итог стоит затраченных усилий. Недаром королевскую уху не раз поминали хорошим словом в самых узнаваемых образчиках древней и современной прозы. Принципиально! При варке куриного бульона в числе специй не нужно употреблять лавровый лист, потому что эта пряность очень маскирует запах курицы. Ведь сама цель изготовления двойного (тройного) бульона для королевской ухи и заключается в том, чтоб скрыть огромную часть рыбного запаха запахом курицы.
Ингредиенты:
Половина суповой курицы
Рыбная мелочь – 800 г
Маленькая тушка щуки – 500 г
Водка – 30-50 мл (рюмка)
Маленькая тушка судака – 500 г
Морковь – 1 штучек.
Лук репчатый – 1 штучек.
Картофан – 4 штучек.
Масло сливочное – 60 г
Белок куриный – 2 штучек.
Чеснок – 1 зубок
Мука пшеничная – 1 ст.
Молоко хоть какой жирности – 300 мл
Яичко куриное – 2 штучек.
Масло растительное – 30 мл
Сахар – 20 г
Соль и возлюбленные специи по выбору
Зелень для декорации
Изготовление:
Половину тушки курицы помыть, поделить не несколько частей и сварить на их базе крепкий бульон со специями. Курицу вытащить и разобрать. Кожу и кости выкинуть, а мясо бросить на начинку для блинчиков. Бульон процедить.
Рыбную мелочь поместить в марлевый мешок и положить его в кастрюлю с куриным бульоном. Варить на среднем огне до того времени, пока маленькая рыба не разварится. Мелочь также выкинуть. Тушки судака и щуки очистить, распотрошить, поделить на большие кусочки. Голова, хвост и плавники не пригодятся. Часть сырого филе бросить для внутренности блинчиков. Сварить рыбу в бульоне и опосля готовности отделить от костей и кожи.
Приготовить смесь-осветлитель. Для этого приблизительно 100 мл. бульона охлаждают до чуть теплого состояния и соединяют с прочно взбитым куриным белком до однородного состояния. Приобретенный насыщенный тройной бульон осветлить белковой консистенцией и потом поновой процедить уху от оставшихся опосля смешивания белоснежных нитей и хлопьев.
Порезать картофан большим кубиком и положить в готовый бульон. Морковь и репчатый лук нашинковать в виде узкой соломки и пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. доложить в суп. Опосля того, как сварится картофан, влить в кастрюлю 30 либо 50 мл. водки и бросить блюдо настаиваться, не накрывая крышкой. Создать тонкие блинчики к супу. Для этого замешать жидкое тесто из 2-ух куриных яиц, прохладного молока, пшеничной муки, сахара и соли.
Испечь тонкие блины. Начинить раздельно рыбным и куриным фаршем. Для рыбного фарша филе судака и щуки перекрутить с зубком чеснока и половинкой луковки, для куриного – мясо прокручивают лишь с луком. Начиненные блины укладывают в сковороду, поливают распущенным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности.
Подают уху в глубочайших порционных тарелках, присыпав хоть какой рубленой зеленью. На отдельном блюде располагают несколько разрезанных напополам блинов с различной внутренностями.
Уха по-президентски винная
Варится с добавлением легкого алкоголя – белоснежного сухого вина или сухого шампанского.
Ингредиенты:
Стейки осетра – 4 штучек. либо 800 г
Половина маленькой курицы
Корень петрушки либо сельдерея – 2 либо 0,5 штучек. соответственно
Лук репчатый –2 штучек.
Картофан – 3 штучек.
Сухое белоснежное вино – 50 мл
Соль и возлюбленные специи по выбору
Изготовление:
Курицу разделать на маленькие кусочки, удалить кожу. Сварить легкий бульон с белоснежными кореньями, хоть какими специями и половинками репчатого лука. Готовый бульон по мере необходимости процедить. Отварное куриное мясо употреблять для остальных блюд.
Стейки осетрины сварить в бульоне, потом разделать на маленькие куски филе. доложить в уху кубики картофеля. Варить суп 15 минут, опосля что влить шампанское или сухое вино. Сходу резко убавить огнь, поддержать несколько минут и выключить. Подавать с рубленой зеленью и гренками из белоснежного хлеба.
Уха по-президентски заправленная
В отличие от прошлых блюд, этот суп выходит с густой «юшкой» за счет включения в состав обжаренной на сливочном масле муки. Рыба подойдет неважно какая, как «с родословной», так и полностью рядовая вроде карася либо леща.
Ингредиенты:
Вино сухое белоснежное – 200 мл
Рыба неважно какая – 1 килограмм
Мука пшеничная – 20 г (1,5 ст. л.)
Шампиньоны или вешенки – 100 г
Половина лимона
Яичко перепелиное – 1 штучек. на порцию
Сельдерей корень – 150 г
Мускатный орешек
Масло сливочное – 20 г
Базилик сушеный
Соль и возлюбленные специи по выбору
Зелень для декорации
Изготовление:
Рыбу распотрошить, вырезать жабры, крупно порезать. Залить прохладной водой и варить около 10 минут. Сливочное масло распустить на сковороде и отлично прогреть. Поджарить в нем муку.
Потом в суп добавить мелко нашинкованные шампиньоны, сушеную зелень базилика, пассерованную муку и тертый мускатный орешек. Довести до кипения. Заправить белоснежным столовым вином. Подавать в глубочайшей тарелке, сбрызнув соком лимона и украсив половинками перепелиных яиц, одной лимоновой спиралью и веточками зелени.
https://vk.com/wall-109150722?q=%20уха%20&w=wall-109150722_12325
