7 фаворитных супов XIX века
1) Швейцарский суп от Джейн Остин
(из Jane Austen Cookbook, ed. Deidre La Faye)
10 унций (275 г) листьев салата (при желании, можно шпинатом поменять)
8 унций (225 г) огурца
2 средних луковки
4 унции (110 г) сливочного масла
6 унций (175 г) гороха
1 ч.л. покрошенной петрушки
1 ст.л. покрошенного зеленоватого лука
1/2 ст.л. консистенции сухих травок
1 ст.л. муки
3 пинты (1,7 л) овощного бульона
2 ст.л. мягеньких хлебных крошек
3 желтка
4 унции (125 мл) сливок
соль и перец
По мере необходимости, срезать твердые стволы с салатных листьев, большие листья покрошить. Очистить огурцы и мелко покрошить. Очистить лук и снова же мелко покрошить. Растопить масло в кастрюле, добавить лук и обжаривать его пару минут на слабеньком огне. положить огурец, горох, салатные листья и все травки, перемешать. положить соль и перец на Ваш вкус. Посыпать мукой, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на неспешном огне 20 минут, проверяя, чтоб овощи не подгорели. положить бульон и хлебные крошки, готовить на неспешном огне еще 20 минут.
Пока суп готовится, взбить желтки и смешать их со сливками. Когда суп будет готов, снять его с огня, остудить 2-3 минутки, потом добавить сливочную смесь.
2) Морковный суп от повара Царицы
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
Это рецепт приспособлен из книжки Modern Cook Шарля Франкателли, повара состоявшего на службе у царицы Виктории.
4 1/2 стакана крупно порезанной моркови
2 стебля сельдерея, крупно порезанные
1 большенный лук, крупно порезанный
6 ст. л. Масла
1 1/2 ч. л. сахара
соль и перец
2 кварты (примерно два литра) неплохого куриного бульона
Положить все овощи в кастрюлю, залить бурлящей водой, опять довести до кипения и варить на неспешном огне 10 минут. Слить воду. Положить в кастрюлю 4 ст. л. масла, 1 ч.л. сахара и немножко соли, добавить овощи, готовить на весьма слабеньком огне 20 минут. Потом залить бульоном, довести до кипения и готовить на неспешном огне 1 час.
В блендере довести суп до состояния пюре (хотя для полной аутентичности его можно своими руками до состояния пюре довести, перетереть к примеру). Возвратить пюре в кастрюлю, добавить оставшееся масло и сахар, приправить солью и перцем. Подавать суп, украсив его покрошенной петрушкой либо чайной ложкой взбитых сливок. Поедать, ведя медленную беседу о хорошей старенькой Великобритании.
3) Густой суп от мисс Элизы Эктон
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
около 4 с половиной фунтов (2 кило) говядины для супа
4 ст. л. пшеничной муки грубого помола
6 столовых ложек масла
2 огромные, крупно порезанные луковки
4 моркови, покрошенные
4 брюквы, порезанные
4 стебля сельдерея, как вы уже угадали, тоже порезанные
4 bouquet garnis (т.е. букета различных травок, перевязанных веревочкой, чтоб они не распадались. Лично я использую для этих целей розмарин и базилик)
10 гвоздик (либо в чем там ее определяют)
15 зерен перца
2 литра воды
5 ст.л. пшеничной муки грубого помола
2 ч.л. соли
1 1/4 стакана шерри
перец
Чтоб этот суп не похоронил вашу талию, займитесь подходящей физической подготовкой — подметите все комнаты, вымойте окна, перетрясите все матрацы, поскребите крыльцо и отполируйте ручку двери, потом сбегайте в ближний лесок за папоротниками, сообразите с ними какую-нибудь поделку, а потом, если ноги вас все еще держат, принимайтесь за суп.
Слегка присыпать мясо мукой. Растопить 4 ст.л. масла в большенный толстостенной сковороде и прожарить мясо в течении 5 -10 минут, пока не покажется румяная корочка. положить овощи, травки, специи и воду. Довести до кипения и варить на неспешном огне по последней мере 3 часа.
Извлечь из супа мясо и овощи — их вы будете есть на последующий обед, а из остатков обеда испечете пирог — процедить суп и вполне охладить. Собрать с поверхности излишки жира и опять разогреть суп. Перетереть остатки масла с остатками муки, добавить к ним незначительно жаркого супа, чтоб вышла водянистая паста, и понемногу добавить ее в суп, кропотливо размешивая. Варить 5 минут, продолжая мешать, пока суп не загустеет. Снять его с огня, добавить шерри, а так же соль и щепотку перца на Ваш вкус.
4) Белоснежный суп от Миссис Битон
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
3/4 стакана молотого миндаля
2/3 стакана готовой курицы либо телятины, прохладной и покрошенной
кусочек черствого белоснежного хлеба
незначительно лимоновой цедры
1/4 ч.л. муската
2 литра густого мясного бульона
желтки 2-ух яиц, сваренных вкрутую
1 1/2 стакана сливок
соль и перец
положить 1-ые 5 ингредиентов в блендер и перетереть до однородной массы (либо можно вручную, в ступке и в сите — заодно и аппетит проснется). положить получившуюся массу в кастрюлю. Вскипятить бульон, вылить его на мясную массу, закрыть кастрюлю и готовить на неспешном огне в течении часа. Растереть желтки и кропотливо перемешать их со сливками. положить сливки к супу, приправить на Ваш вкус, вскипятить и немедля подавать.
5) Суп с бычьим хвостом
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
2 1/4 фунта (примерно 1 кило) бычьего хвоста, порезанного на большие кусочки
3 литра прохладной воды
1 ч.л. соли
пригоршня зернышек перца
2 луковки, в каждую воткнуть 6 гвоздик (это не опечатка — гвоздик, а не гвоздей! Так что уберите молоток)
3 большие моркови, порезанные на большие же кусочки
пригоршня петрушки
Это лакомство для прислуги либо совершенно для людей бедных. Тяжело представить для себя чтоб, к примеру, царица Виктория, прошествовав в столовую, спросила, «Альберт, а что у нас на обед? Суп с хвостом? Йессс!!!» Но, думается, суп все таки смачный. И уникальный.
Положить кусочки хвоста в огромную кастрюлю и залить прохладной водой. Стремительно довести до кипения и снять накипь. положить соль и продолжать снимать накипь, пока она не завершится. положить оставшиеся ингредиенты, закрыть кастрюлю и готовить на неспешном огне 3 — 4 часа, либо пока мясо не начнет отваливаться от кости.
Вытащить мясо, кости дать собаке, если такая имеется, а мясо порезать на куски. Вытащить петрушку и достать всю гвоздику из луковиц. покрупнее покрошить лук, забросить его назад в кастрюлю и остудить суп. Когда он совсем остынет, снять с поверхности жир. Перед пищей, подогреть суп и подавать с черным хлебом.
6) Суп с водяным крессом и картофелем
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.
По улицам викторианского Лондона сновало огромное количество продавцов, и беднейшими из их были продавщицы водяного кресса. Обычно им вели торговлю мелкие девченки, которые прогуливались по домам, стучали с двери и давали три пучка кресса за пенни. Но так как для вас кресс навряд ли принесут прямо к дверям, можно выискать его в магазине. Хотя суп, естественно, для голодного денька, и поправлялись им люди бедные.
3 огромных пучка водяного кресса, мелко нарубленного
парочка картофелин, очищенных и крупно порезанных
3 ст.л. винного уксуса (красноватого либо белоснежного)
2 ч.л. соли
2 с половиной литра воды
соль и перец
Положить все ингредиенты в огромную кастрюлю, вскипятить и варить на неспешном огне 30-45 минут, либо до готовности картофеля. Картоху должен распадаться на части, т.е. суп должен более-менее прогуляться на пюре. Либо же его можно добить в блендере. Приправить солью и подавать с хлебом, если, естественно, у вас хватит на него средств.
7) Суп из чеснока
Toulouse-Lautrec’s Table
12 зубчиков чеснока
2 кусочка хлеба
тимьян и гвоздика
150 г (5 унций) гусиного жира
зернышки перца
2 яичка
Очистить чеснок и воткнуть в любой зубчик 3 гвоздики. Положить чеснок в кастрюлю совместно с 3мя веточками тимьяна, щепоткой соли и 12 зернышками перца. положить 5 стаканов (1 литр) воды и варить на резвом огне в течении получаса.
Процедить суп через сито, прочно придавливая чесночные зубчики, чтоб выдавить из их сок. Полученную жидкость вновь довести до кипения и добавить 2 взбитых яичка. Подавать с тостами, поджаренными в гусином жире и, естественно, натертыми чесноком.
https://vk.com/wall-97447394?q=%20суп%20&w=wall-97447394_3031
