«Грузинский суп «Харчо» по-мегрельски – как 2-ое блюдо» шеф-повар Жора Мтвралашвили Мегрелия – район…

«Грузинский суп «Харчо» по-мегрельски – как 2-ое блюдо»
шеф-повар Жора Мтвралашвили
Мегрелия – район Грузии с основным городом – Поти, часть её местности является побережьем Чёрного моря. Кулинария данной местности славится наточенными блюдами, соусами, внедрением огромного количества специй, овощей, сыра.
Если вы попали за мегрельский стол, то садясь за него, будьте готовы к тому, что отведаете «перца».

Дело в том, что в качестве лекарства, в своё время, местные обитатели употребляли острый перец, который и помогал им в профилактике и лечении (процесс для облегчение, снятие или устранение симптомов и заболевания) простуды и иной хвори, и с течением времени, привычка употреблять острое перебежала в традицию.
Блюд с мясом в мегрельской кухне не настолько не мало, одно из их как раз «Харчо по-мегрельски», густое соусное блюдо, к которому подают красноватое вино, блюдо весьма сытное и питательное, с огромным количеством специй, травок, включая имеретинский шафран, кинзу, хмели-сунели, уцхо-сунели.

В составе блюда – непременно говядина либо телятина в виде кусочков, которые поначалу очень обжариваются, много помидоров и репчатого лука, также – аджика, непременно – грецкие орешки либо даже – орешки фундука. Блюдо выходит прекрасного золотистого от шафрана цвета.
Как «хлеб» в Мегрелии к харчо подают мамалыгу, но полностью применимым в качестве сопровождения можно подать лепёшки (кукурузные), лаваш и даже чёрный хлеб.

Эта разработка изготовления блюда рассчитана на внедрение нежирного мяса, если ваше мясо жирное – добавленные масла в составе ингредиентов нужно уменьшить. Также мясо быть может хоть какое, не непременно из премиальных частей туши, основное — из него нужно вырезать все жилы и плёнки.

Можно готовить и из нарезки либо узкого либо толстого края, в этом случае тушить битый час мясо не надо, довольно 15-20 минут.
Идею изготовления блюда мы взяли у грузинского шеф-повара Жору Мтвралашвили, но пришлось внести чисто технологические конфигурации в рецепт, потому что у нас была не говяжья нарезка, а мясо наиболее низкой группы.
В этом блюде употребляется лишь говядина и никакие остальные виды мяса не используются.

Для изготовления нам пригодится:

Кастрюля не наименее 8 л – 9 л;
Глубочайшая большая сковорода с толстым дном.
Ингредиенты на 12 порций:
1800 г мякоть говядины нежирная (лопатка, задняя часть и др.),
1200 г спелые помидоры;
90 г томат-пасты + 100 г воды, если спелые помидоры не сочные;
800 г лук репчатый – на это количество мяса повар советует брать 1200 г лука, но мы количество уменьшили на 1/3 ;
300 г красноватое сухое вино;
50 г чеснок очищенный – можно добавить еще меньше, для этого блюда чеснок не настолько характерен;
90 г орешки грецкие либо фундук измельчённые;
2 ч. л. без верха имеретинский шафран;
3 ч. л. без верха хмели-сунели;
1 ч. л. без верха уцхо-сунели;
2 ч. л. с верхом кориандр;
3 штук. лавровый лист;

Аджика на усмотрение, 2-4 ч. л. зависимо от её остроты (можно и больше), также зависимо от вашей любви к острой еде либо можно взять острый небольшой перчик 1 штук. и сладкий перец 2 штук., если у вас нет аджики;
2 ст. л. соли без верха либо на усмотрение;
190 г оливкового масла;
50 г свежайшей зелени кинзы и петрушки либо петрушки и базилика;
600 мл вода.

Метод изготовления:

Орешки промолоть в орехомолке либо потолочь в ступке с чесноком.
Лук порезать маленьким кубиком.
Красноватый острый и сладкий перец порезать маленьким кубиком.
Кориандр потолочь в ступке.

Помидорчики надсечь накрест, залить кипяточком в глубочайшей миске, отдать постоять, извлечь, обдать прохладной водой, очистить от кожицы и плодоножек, порезать кубиком, освободив от сока и семечек.
Зелень, кинзу и петрушку, в конце изготовления, лишь листики, мелко рубим.

Подготовка и изготовление мяса:
Мясо порезать длинноватыми брусочками поперёк волокон, длиной 5 см и весом 30-40 г.
Поджарить на масле стремительно на сковороде в маленьком количестве оливкового масла порциями до корочки с 2-ух сторон (при сильном нагреве), мы обжарили за 5 приёмов.
Обжаренное мясо выложить в сотейник.

Изготовление зажарки:

Лук потомить с 2 ст. л. растительного масла на сковороде, подливая воду, до мягкости и состояния карамелизации, потом выложить к мясу, влить красноватое вино и проварить, помешивая, до испарения алкоголя.
Долить 600 мл кипяточка, довести до кипения и томить на маленьком огне 1 час под крышкой. Мы ещё на этом шаге добавили порезанный острый и сладкий перец.

Главный шаг изготовления:

Пока мясо тушится с луком, потомить до мягкости все спелые помидоры с 2 ст. л. растительного масла на сковороде, мы ещё добавили томат-пасту, потомили все вкупе, добавили 100 г воды и незначительно всё вкупе протушили, около 2 мин.

доложить спелые помидоры с томатом через час тушения к мясу, перемешать.
Также добавить уцхо-сунели, хмели-сунели, подсолнечное масло, соль, лавровый лист, имеретинский шафран, толчёный кориандр, аджику (если её используем).
Тушить ещё 20 минут.

доложить чеснок, толчёные орешки и выключить нагрев через 1 минутку.
доложить порезанную зелень и чеснок, перемешать, удалить лавровый лист, подавать блюдо жарким в глубочайших нагретых тарелках либо кеци.

Блюдо выходит кисло-остро-сладковатое, с весьма богатым запахом специй, также вкусом и запахом орехов, все куски весьма мягенького мяса оплетают соус средней густоты с этими вкусами и запахами.
Так смачно, что, мы думаем, что блюдо не может не приглянуться кому-либо, основное — верно отрегулировать остроту под вкусы собственной семьи.

Вариант подачи:
Это блюдо в Мегрелии обычно подается на кеци (глиняный маленький сосуд с вертикальными стенами, продолжительно удерживающий тепло). Для большего «экстрима» к блюду подаются ещё и целые стручки острого перца.
Приятного аппетита!
https://ok.ru/kashrut/topic/152651125315665