КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-ЕВРЕЙСКИ
рецептура
Карп — 1200 г
Яичко куриное — 1 огромное, либо 2 малеханьких
Соль — на Ваш вкус
Перец — на Ваш вкус
Крекер луковый — 40 г
Лук репчатый — 2 штучек.
Луковое повидло:
Лук средний — 3 штучек.
Масло растительное — 60 мл
Вода — 60 мл
Сода пищевая — 2 щепотки
Овощная подушечка:
Лук — 2 штучек.
Морковь — 2 штучек.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сейчас я поделюсь с вами всеми секретами ласкового, сочного, благоуханного фаршированного карпа, без косточек.
Для изготовления карпа, фаршированного по-еврейски, нам пригодится карп — лучше, чтоб он был больше 1 килограмма.
Сначала счищаем чешую, удаляем глаза и жабры. Потом отрезаем голову — со стороны брюшка, но не до конца. Когда ножик коснётся позвоночника, вынимаем его, а голову резким движением поднимаем ввысь, переламывая позвоночник. Голову от тела не отделяем.
Начинаем снимать кожу «чулочком». Маленьким ножом с острым концом слегка подрезаем кожу над мясом, делаем маленькое отверстие, чтоб в него поместилось пол пальца. Вводим палец в отверстие и нежными движениями начинаем отделять кожу от мяса. Движения пальца напоминают движения «дворника», моющего окна машинки. Так отделяем кожу с 2-ух сторон.
Отделяя кожу, выворачиваем её.
В тех местах, где плавники либо кости, вставляем вовнутрь ножницы и отрезаем их. Продолжаем снимать кожу, выворачивая её до хвоста — чем ниже, тем лучше. Потом — перерезая позвоночник, оставляя кожу с хвостом.
В итоге у нас — раздельно кожа с головой и хвостом и рыбное мясо на кости. Моем их.
Сейчас будем отделять мясо от кости. Для этого создадим продольный разрез вдоль тушки. Потом острым ножом отделяем мясо от позвоночника и рёберных больших костей.
Итак, у нас — кожа, мясо и кости. Нам необходимо всё.
А сейчас — фишка, которая даст рыбе уникальный вкус. Будем варить луковое повидло. Нарежьте его полукольцами, добавьте воду, подсолнечное масло и 2 маленькие щепотки пищевой соды. Доведите до закипания и варите на маленьком огне до загустения и приобретения цвета яблокового повидла. Лук лучше изготовить заблаговременно.
Крекер измельчаем в чаше блендера как можно мельче.
В чашу блендера выкладываем рыбу, желток и весьма отлично пробиваем рыбу. Если вы будете перемалывать через мясорубку, тогда пропустите 2-3 раза. В карпе много маленьких косточек, их необходимо отлично измельчить.
К рыбе добавьте луковое повидло.
Также добавьте перемолотый крекер, посолите и поперчите. Ещё раз отлично пробейте в блендере.
Фарш перекладываем в миску и добавляем взбитый до пиков белок, который даст воздушность фаршу. Кропотливо перемешиваем складывающими нежными движениями, как бисквит.
Под рыбу делаем овощную подушечку — нарезаем колечками лук и морковь и раскладываем под карпа. По краям выкладываем хребет с рёберными костями. Накрываем марлей.
Тушку карпа наполняем фаршем, не весьма туго, чтоб во время термический обработки рыба не лопнула.
Выкладываем карпа на марлю в противень, заливаем тёплой слегка посоленной водой до половины высоты рыбы, закрываем фольгой. Отправляем на плиту, доводим до закипания, газ убавляем. Вода обязана кипеть еле-еле. Длительность изготовления — полтора часа. Рыбу лучше остужать в противне.
Готовую охлаждённую рыбу перекладываем на блюдо. Я обычно беру узкий острый ножик, нарезаю на порционные кусочки и лишь тогда приступаю к украшению. Но можно не порезать на этом шаге, а порезать уже во время подачи.
Украшаем по собственному усмотрению.
