Все о рыбе на кухне
Морской язык (камбала ботус, дуврский палтус, соль)
По-латыни: solea solec. Размер: до 70 см, до 3 килограмм. Ареал: Восточная Атлантика и Северное море. У нас нередко под видом морского языка продают пангассиуса, который с «языком» не имеет ничего общего и даже смотрится не так (поэтому что он сом, а не камбала). Мясо реального Solea белоснежнее и нежнее, чем у иных камбал. Готовят его по-разному (от варки до фритюра), но наиболее нежные способы лучше разрешают
Баррамунди (белоснежный окунь, огромный окунь, латес)
По-латыни: lates calcarifer. Размер: до 2 м, до 60 килограмм. Ареал: Западный Тихий океан и Индийский океан. Австралийцы считают ее одним из знаков собственной страны, но совершенно она водится много где. Это большая рыба, но рестораторы предпочитают ее в порционном размере (до 1 килограмм), и крестьяне не растят ее больше. Из-за твердой чешуи, которая плохо счищается, баррамунди почаще всего запекают полностью, а чистят перед подачей.
Темная треска (угольная рыба, аноплопома)
По-латыни: anoplopoma fimbria. Размер: до 120 см, до 15 килограмм. Ареал: восточный сберегал Канады и США (Соединённые Штаты Америки — государство в Северной Америке), Далекий Восток. Темная треска — совершенно не треска, а аноплопома, ставшая «треской» благодаря наружному сходству. Темная она лишь снаружи, а снутри у нее нежное белоснежное мясо, которое весь мир готовит по рецепту Нобу (он 1-ый выдумал мариновать ее в мисо).
Одичавшие понятия
Современные гурманы все почаще интересуются у официантов, одичавшую рыбу им дают либо фермерскую, и, услышав про «разводную», морщат нос и отменяют заказ. Но презрение ко всей фермерской рыбе — признак ненадобного снобизма. Разводной лосось вправду уступает одичавшему шотландскому, а тунец, хотя и не уступает, раздражает нерациональностью самого процесса — на любой килограмм выращенного в неволе тунца идет 20 (!) килограмм корма, который сам является полностью съедобной рыбой типа сардин либо анчоусов. Но при всем этом фермерский морской волк (сибасс) полностью внушительно смотрится в всех блюдах, а разведенных в неволе треску и даже осетра на вкус от одичавших отличит лишь большой спец.
Пикша
По-латыни: melanogrammus aeglefinus. Размер: до 110 см, до 1 б килограмм. Ареал: Северная Атлантика, Баренцево море. В Великобритании про пикшу складывают легенды, также варят, жарят, коптят, запекают в пирогах и не подают, кажется, лишь на десерт. Наилучший, по воззрению почти всех, «фиш энд чипе» — конкретно с пикшей. В Рф из тресковых пикша и сайда постоянно шли «вторым разрядом». Но пикша в реальности ничем самой треске не уступает
.
Пагр
По-латыни: pagrus pagrus. Размер: до 90 см, до 7 килограмм. Ареал: Атлантика, Средиземное и Красноватое моря. Один из видов морских карасей, большая часть из которых смачны лишь при весьма грамотном изготовлении. Не считая пагра к карасям относятся большеглазый бопс (тот полосатик), зубаны, а еще красноватый тай, которого в Стране восходящего солнца именуют владыкой рыб, и бога рыб Эби-су постоянно изображают конкретно с красноватым таем.
Каменный окунь
По-латыни: serranus cabrilla. Размер: до 40 см, до 2 килограмм. Ареал: Восточная Атлантика и Красноватое море. Как такой каменный окунь поваров не много интересует — обычно рыбка малая и костлявая. Но на всем побережье Средиземного моря конкретно он — практически обязательный участник крепких благоуханных бульонов для всех именитых рыбных супов, от буйабесса до бурриды и каччуко. К данной нам же группы относятся: треска, конгрио, озерные и речные сиги, пятнистый морской окунь, кафельник, желтохвостый снеппер и т.п.
Экстремально приготовленные
Время от времени метод изготовления либо непростой набор пряностей так очень затушевывает вкус рыбы, что вино нужно подбирать уже не под рыбу, а под рецепт. «Фиш энд чипе» делают обычно из пикши либо из трески, но время от времени и из остальных видов, от морского черта до барабульки. Обжаренная во фритюре рыба и картошка фри не считая пива смешиваются с отлично охлажденными хересом фино либо сухой марсалой. Хорошо сработает еще орвието. Pellegrino Marsala Рыбные супы «средиземноморского» типа (буайбесс, каччуко, буррида и т.д.) с различными сортами рыбы и огромным количеством пряных травок и чеснока. Более безпроигрышно смотрятся в компании совиньонов блан и провансальских розовых с неплохой кислотностью. Bunan
Bandol Moulin des Costes Rose Оборачивают беконом и запекают в таком виде плотные сорта рыбы, такие, как морской черт, меру, кефаль и т.д.
Сочетания мяса и рыбы не выдержит никакое белоснежное, потому необходимо глядеть в сторону весьма легких бардовых, к примеру, отлично охлажденных дольчетто либо божоле. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Копченая рыба (не считая лосося). Незначительно дымный вкус копченой рыбы нужно поддержать вином с схожими чертами — Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume Копченый лосось, ильное шампанское либо легкое крепленое вино подчеркнут соответствующие вкусовые нотки и управятся с жирностью рыбы. De Sousa Brut Рыбные карри. Как хоть какое индийское блюдо, карри изобилует специями, остроту которых может погасить гевюрцтраминер с остаточным сахаром. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl
Сорта с ласковым белоснежным мясом и вкусом средней силы. Не весьма
жирные
Вино группы: неароматические белоснежные сорта, без дуба Дорада: Не очень благоуханное белоснежное, такое, как мюскаде либо гави ди гави // Pio Cesare Gavi Морской карась: Легкий рислинг, можно с маленьким количеством сахара // Domaine Bott- Geyl Riesling Mandelberg Солнечник: Что-то легкое, к примеру, сардинское верментино // Santadi Villa Solai Тюрбо: Винтажное шампанское // Laurent Perrier 1999 Судак: Весьма сухое шардоне без дуба //J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Стерлядь: Бургундское неплохого аппелласьона, но не гранд и премье крю // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet
Пресная VS соленая
Морская вода плотнее благодаря соли, в ней легче плавать, и потому морские рыбы имеют наиболее толстые малочисленные кости. Речная рыба с таковым массивным скелетом утонула бы, так что за вкус карпа и судака нам приходится рассчитываться маленькими противными косточками.
Дорада (золотистоголовый лещ, ората)
По-латыни: sparus auratus. Размер: до 70 см, до 10 килограмм. Ареал: Восточная Атлантика, разводится в почти всех странах. Растить дораду в особых садках умели еще античные римляне. С того времени ее ценят за нежное розоватое практически нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли либо в бумаге.
Морские караси
По-латыни: diplodus sargus sargus. Размер: до 40 см, до 1,8 килограмм. Ареал: Восточная Атлантика, Красноватое море. Белоснежный сарг и двухполосный сарг владеют чуток наиболее темным мясом с несколько наиболее осязаемым вкусом, чем у остальных видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и остальные виды (они все похожи) употребляются для супов либо в консервы.
Солнечник (джон дори, сен-пьер)
По-латыни: zeus faber. Размер: до 90 см, до 8 килограмм. Ареал: практически везде. Весьма почетаемая поварами рыба — с выразительным, но пикантным вкусом и практически без костей, отлично смешивается с самыми различными соусами и гарнирами. Но стоит подразумевать, что солнечник очень теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.
Тюрбо (камбала-тюрбо, большенный ромб)
По-латыни: psetta maxima. Размер: до 1 м, до 25 килограмм. Ареал: Северо-восточная Атлантика. Теплая рыба со светлым достаточно жирным мясом. В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красе именуемая морским фазаном, не стала бы быть гордостью нашей кухни, если б перед подачей к столу ее разрезали на кусочки». Практически круглую рыбину во Франции ранее варили полностью в большой кастрюле-тюрботьере, на данный момент почаще варят кусочками либо запекают в фольге либо соли.
Судак
По-латыни: sander lucioperca. Размер: до 1 м, до 20 килограмм. Ареал: реки и озера всей Европы, разводят в почти всех странах. Судак, как обычный хищник, ведет весьма подвижный стиль жизни, потому не нагуливает жир. Костей в нем еще меньше, чем в почти всех речных рыбах. Его весьма обожают в Рф, Германии и Франции, и тут его рубят в фарш на кнели, террины и остальные блюда такового же рода, но он так же неплох в супах и заливном, рыбных рагу и даже на филе. Но лучше не связываться с особями крупнее 2 килограмм — с годами судак начинает отдавать тиной.
Сиги
По-латыни: coregonus. Размер: до 73 см, до 10 килограмм. Ареал: пресные прохладные водоемы Европы и Азии. Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у их достаточно жирное, светлое, смачное. Их в особенности обожают в Финляндии, чуть ли не больше лосося.
Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)
По-латыни: dicentrarchus labrax. Размер: до 1 м, до 12 килограмм. Ареал: Восточная Атлантика. Лаврак — рыба смачная, и знают о этом в Европе издавна, потому вдруг обнаружилось, что ее выловили практически подчистую. Сейчас то, что мы имеем, — практически постоянно фермерский лаврак, который хорош, но чуток жирнее одичавшего. А конкретно за нежирное мясо с соответствующим, хотя и ласковым вкусом, лаврак постоянно ценился.
Меру (мероу, групер, черна)
По-латыни: epinephelus marginatus. Размер: до 1,5 м, до 60 килограмм. Ареал: Атлантика, Индийский океан. Меру — страшный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте — самой большой в Бразилии. Меру еще больше собственного родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и незначительно костей. Ее обычно жарят, запекают, употребляют в супах и рагу.
Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)
По-латыни: dissostichus eleginoides. Размер: до 2,15 м, до 100 килограмм. Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика. Чилийский сибасс вошел в моду не так давно и так резко, что на данный момент его вылов строго регламентирован. У него белоснежное, довольно жирное мясо, которое различается таковой успешной текстурой, что «переготовить» его нереально.
Сорта с наиболее темным не весьма жирным мясом и вкусом средней силы
Вино группы: средней силы белоснежные вина и легкие розовые с неплохой кислотностью Морской ерш: Шардоне, ассемблированное, к примеру, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco Кефаль: Новозеландский либо австралийский совиньон блан //Те Mata Cape Cres Морской черт: Ронские белоснежные вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Барабулька: свежайшие розовые //Villa Sparine Montej Rose Угорь: Довольно кислотное вино, чтоб сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra Карп: Насыщенные игристые, как в белоснежной (Ыапс de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose Лосось: Стейк — выдержанное в дубе шардоне, карпаччо — сансерр, копченый — херес фино либо розовое игристое // F. Parent Songe d’une nuit d’ete
Морской ерш (скорпена, раскасс)
По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 килограмм Ареал: Восточная Атлантика По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству изготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки нужно срезать перед очисткой, а если уколоться, палец позже не будет сгибаться пару дней). Но все равно его любят в Средиземноморье, в особенности в супах и рагу (для буйабессов и каччуко его белоснежное мясо непременно).
Кефаль
По-латыни: mugilidae. Размер: 1,2 м, до 7 килограмм. Ареал: везде. На иллюстрации — толстогубая сероватая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) достаточно похожи. Живут они практически всюду, даже в пресных водоемах. У всех кефалей смачное и нежное мясо, которое идеальнее всего поджарить на гриле либо запекать в фольге. А средиземноморская кефаль — это к тому же ботарга.
Морской черт (морской ангел, большенный европейским удильщик)
По-латыни: lophius piscatorius. Размер: до 2 м, до 57 килограмм. Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки. Рыба страшного вида и жутко непрактичная: из туши под 20 килограмм выходит всего несколько килограмм филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Почти все считают, что на усмотрение чертов хвост поближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (необычно «жесткое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).
Барабулька (султанка, рыба-коза)
По-латыни: mullus barbacus barbatus. Размер: до 30 см. Ареал: Восточная Атлантика. При помощи «бороды», за какую она получила свое имя, эта красноватая рыбка отыскивает еду. Мясо барабульки такое смачное, что 8 Старом Риме ее типо продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Сегодняшних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и поджарить, и тушить, и варить в супах, не много есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.
Угорь
По-латыни: anguilla anguilla. Размер: до 1,3 м, до 6,5 килограмм. Ареал: везде. Из-за собственного сходства со змеей угорь окружен различными легендами. У него чуток сладковатое, достаточно жирное плотное мясо, и его обожают во всем мире. В Стране восходящего солнца он котируется как один из наилучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.
Осетр
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii. Размер: до 2,35 м, до 115 килограмм. Ареал: бассейны Темного, Азовского и Каспийского морей. Десятипудовые осетры остались достоянием истории. На данный момент их обычно ловят при размерах до 10 килограмм. Но маленький осетр не наименее смачен и наиболее нежен. Сибирский, амурский, германский осетры на усмотрение не много различаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне либо белоснежном вине, в шашлыках либо на гриле — осетр неплох 8 любом виде.
Скумбрия (макрель):
По-латыни: scomber scombrus. Размер: до 60 см, до 3,4 килограмм. Ареал: практически везде Жирность скумбрии в весеннюю пору составляет около 3%, а в осеннюю пору — до 30%. Поэтому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высочайшей жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтоб отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Жители страны восходящего солнца делают из нее кацуо-боси — сушеный
Луфарь
По-латыни: pomatomus saltatrix. Размер: до 1,3 м, до 14 килограмм. Ареал: практически везде. Плотоядный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо быть может и белоснежным, и серым, основное — удалить во время разделки красноватую полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы покажется противный запах рыбьего жира). Луфаря идеальнее всего запекать либо поджарить на гриле и созодать это очень стремительно — жир
Тунец голубий (обычный)
По-латыни: thunnus thymus. Размер: до 4,5 м, до 684 килограмм. Ареал: Атлантический океан. Большая рыба с красноватым нежирным мясом, которое на усмотрение время от времени припоминает даже молоденькую говядину (с рыбным запахом при всем этом). Тунец — родственник скумбрии, они даже похожи длинноватым веретенообразным телом. Мясо тунца различается зависимо от части тела: спинка наиболее мускулистая и черная, брюшко — мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками.
https://vk.com/club77012503?w=wall-77012503_386
