Окрошка. Рецепты XIX — XX вв.
У классической прохладной похлебки — окрошки — много разновидностей: ее готовили с дичью, телятиной, грибами. Но неотклонимый ее компонент хлебный квас. Еще более 100 годов назад в Рф было несколько разновидностей кваса: хлебный, кислощейный, солодовый, бражный с имбирем, ягодный. Для заправки окрошки (от слова «крошить») идеальнее всего подступает белоснежный квас, который обычно готовили из ржаного солода и ржаной муки.
1. Окрошка по рецепту из книжки «Постный и скоромный стол», 1880 год
Ингредиенты
Говядины вареной — 400 г (можно поменять рыбой)
Укропа и зеленоватого лука — на усмотрение
0,5 л кваса
1 л кислых щей (кислые щи это не суп из кислой капусты, а напиток из солода, от кваса различается наиболее насыщенным вкусом)
4 яичка, сваренных вкрутую
4 огурца
Стакан сметаны
Раковые шеи
Этапы изготовления
Говядину изрубить маленькой сечкой, положить в миску, добавить мелко порубленные яичка, нарезанные огурцы, мало укропа и зеленоватого лука.
Посолить, хорошо перемешать со сметаной, залить кислыми щами и квасом. доложить раковые шеи. Положить кусочек льда, перемешать. Подождать, пока окрошка охладится, и подавать.
2. Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Из книжки «Практические базы кулинарного искусства», 1909 год
Ингредиенты
Говядины вареной либо жареной — 200 г
Телятины жареной — 200 г
Дичи жареной — 1 рябчик
Ветчины вареной либо языка — 200 г
Эстрагону, луку зеленоватого — на усмотрение
Укропу либо петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — на усмотрение
1,5 л кваса
3 яичка
5 маленьких огурцов
Сметаны — 200 г
Этапы изготовления
Жареная либо вареная говядина, жареная телятина, вареная курица либо жареная дичь (рябчики, тетерьки), вареная ветчина, вареный соленый язык либо же остатки мяса от бывшего намедни горячего — нарезаются ровненькими, маленькими кубиками. Таковой же формы и величины разрезаются свежайшие либо соленые огурцы и яичка, сваренные вкрутую; зеленоватый лук и ароматные травки мелко рубятся, как для ботвиньи.
Все заготовленные таковым образом продукты складываются в чашечку и заправляются на усмотрение: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а потом заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусочек незапятнанного льда.
Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания наиболее особенного вкуса лучше класть дичь, а не курицу, и, не считая того, добавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и прочее. Буквально таковым же методом готовится и постная окрошка, но заместо обозначенных скоромных товаров берутся: белоснежные вареные либо маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картоху, печеная свекла и зеленоватые бобы.
Не считая того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровненькими кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, тогда и уже заливаются квасом.
3. Окрошка по рецепту Софьи Драгомировой. Из книжки «В помощь хозяйкам», 1909 год
Ингредиенты
Телятины жареной — 200 г
Ветчины вареной либо языка — 200 г
1,5 л кваса
5 яиц
5 огурцов
1 чайная ложка горчицы
1 стакан сметаны
Салатные листья
Пучок укропа
Лук зеленоватый — на усмотрение
Соль — на усмотрение
Этапы изготовления
Мелко порезать зелень, жареную телятину, ветчину и дичь. Сварить 5 яиц, белки мелко изрубить, желтки растереть с горчицей, положить мало соли, подбавляя сметаны. Рубленое мясо и белки залить квасом, положить 5 мелко нарезанных огурцов, мало мелко нарезанного салата. Все смешать, подавать. Посыпать укропом. Лук зеленоватый подают раздельно, мелко нарезанный.
https://vk.com/wall-76768948?q=Окрошка.%20Рецепты%20XIX%20-%20XX%20вв.%20%20У%20традиционной&w=wall-76768948_30140
