Щи из свежайшей капусты
Ингредиенты:
500-700 г мяса с костью, 2 л воды, 600-700 г белокочанной либо савойской капусты, 2 средние картофелины, 1 маленькая репа, 1 большая морковь, корешок петрушки, 1 большая луковка, 1 столовая с верхом ложка томата-пюре либо 2 новых помидора, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2-3 лавровых листа, 2-3 горошины темного перца, соль на усмотрение.
Изготовление
В открытой кастрюле на слабеньком огне поставить варить мясо с костью (чтоб бульон был наваристее, мясо, положить в прохладную воду). Снять с бурлящего бульона накипь и влить в него ложку прохладной воды. Когда пена покажется вновь, операцию повторить, и так до того времени, пока накипь не станет создаваться. Обтереть незапятанной сырой тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2-2,5 часа (до полуготовности).
Порезать шашечками либо соломкой капусту, опустить ее в бурлящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками либо брусочками бульбу.
Мелко нарезанные коренья и лук слегка поджарить в жире с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить их в течение 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю опустить перец, лавровый лист и соль на усмотрение. Сразу со специями можно положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью.
Если заместо томата-пюре употреблять свежайшие Помидорки, то их необходимо класть в кастрюлю перед окончанием варки.
Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по куску мяса, сверху посыпать зеленью.
В соуснике к щам подать сметану.
Щи из квашеной капусты
Ингредиенты:
400-600 г квашеной капусты, 1-2 морковки, 1- 2 корешка петрушки, 1 луковка, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки кулинарного жира, 2 л воды.
Изготовление
Сварить мясной несоленый бульон из говядины, баранины либо свинины, как описано выше. Пока бульон варится, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить ее в кастрюльку, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона либо воды, закрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа. Огнь поначалу должен быть мощный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи.
За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на жире коренья и лук. В бурлящий бульон положить капусту и варить до готовности 30-40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец, соль на усмотрение.
В готовые щи можно добавить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью.
Эти щи готовят также с картофелем либо крупой. 2- 3 картофелины порезать кубиками либо ломтиками. Две столовые ложки крупы (лучше перловой либо пшенной) раздельно распарить до полуготовности. Приготовленные продукты опустить в бурлящий бульон на 20 минут ранее, чем тушеную капусту.
В тарелку со щами положить сметану, зелень.
Щи дневные
Ингредиенты:
500-600 г квашеной капусты, 2-3 кости от свиных копченостей, столовая ложка пшеничной муки, другие продукты как для щей из квашеной капусты.
Изготовление
Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями копченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. Опосля 1,5-2 часов тушения капуста становится красной, мягенькой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа.
За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатным пюре коренья, а за 10-15 минут — специи, мучную пассеровку, соль. В готовые щи положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. Более смачные щи получаются, если их настоять в глиняном горшочке.
Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сходу же опосля прибавления специй, другими словами за 10 минут до окончания варки и разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В любой горшочек кладут по куску мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают кусочком раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яичком и запекают в духовом шкафу. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы.
Дневные щи идеальнее всего есть древесной ложкой прямо из горшочка.
Щи из квашеной капусты с головизной осетровых рыб
Ингредиенты: 500-600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки жира, 1 ложка пшеничной муки, 2 л воды.
Изготовление
У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипяточком, помыть, залить прохладной водой и довести до кипения. Потом, убавив огнь, варить при весьма слабеньком кипении в течение часа.
Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, всякий раз добавляя ложку прохладной воды. Опосля окончания варки кусочки головизны осторожно вытащить, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Приобретенный бульон процедить.
Дальше щи варят так же, как и мясные щи из квашеной капусты.
В тарелку кладут куски вареной головизны, хрящи, заливают их щами, добавляют сметану, зелень.
Щи наваристые с грибками
Ингредиенты: 5-6 белоснежных сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, другие продукты те же, что и для щей из квашеной капусты.
Изготовление
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вытащить из бульона и порезать кубиками.
Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обыденным методом вкупе с нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью, положить в бурлящий грибной бульон и варить 5- 10 минут.
Готовые щи подают со сметаной и размельченной зеленью петрушки и укропа.
Щи из квашеной капусты с рыбой
Варят, как обычно, но на рыбном бульоне, приготовленном из отходов либо маленькой рыбы.
Рыбу разделывают на филе без костей, режут на кусочки, припускают. Отвар от рыбы сливают в щи.
Можно рыбу за ранее запанировать, поджарить, положить в горшок со щами и довести до готовности.
Подают щи с зеленью, без сметаны, с расстегаями из рыбы.
Щи сборные («Петровские»)
Эти щи называли «обеспеченными» — их готовили лишь в богатых семьях.
Готовят, как обыденные щи, на мясном бульоне, но при варке бульона добавляют кости от копченостей. В этом же бульоне варят ветчину, мясо, курицу.
В глиняный горшок кладут мясной набор: нарезанные ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.
В истинное время не считая перечисленных мясных товаров в набор включают колбасу и сосиски.
Щи боярские
Капусту, коренья и лук тушат, как обычно, и варят щи на грибном бульоне.
В глиняный горшок кладут шинкованные вареные грибы, обрубленный чеснок, два куска жареного мяса, заливают щами и доводят до кипения.
Щи валаамские
Ингредиенты: 400-500 г грибов, 1 кило капусты, 2 маленькие луковки, 1 большой лавровый лист, корень либо 3-4 стебля петрушки, 8-10 горошин темного перца, 1 столовая ложка муки, свежайшей зелени на усмотрение.
Изготовление
Капусту, нарезанный репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец горошком тушить при добавлении воды.
Раздельно варить мелко шинкованные свежайшие грибы. Вытащить грибы из бульона, потом слегка жарить.
Когда капуста упарится, сделается мягенькой, подсыпать поджаренной до светло-коричневого цвета муки.
В бульон от грибов добавить все составляющие, свежайшую зелень.
Щи прогревать на маленьком огне, не доводя до кипения, чтоб пропитались грибным и капустным духом.
https://ok.ru/kukhnyaryb/topic/157149066923314
