Способ приготовления засахаренных фруктов и овощей. Плоды перед засахариванием обрабатывают так же, как для компотов. Плоды взвешивают, а затем варят в воде или в слабом сахарном растворе (на 1 л воды 1 /4 кг сахара). Целью этого является умертвление растительных клеток, которые потом легче впитывают сахар и не сморщиваются. Плоды варят в воде, которой берется в 5 или 10 раз больше, нагретой до температуры 90-100°С.

При опускании фруктов в воду температура понизится, и поэтому необходимо нагреть ее до желаемой температуры 80-100°С (в зависимости от вида и спелости плодов). Варят до тех пор, пока плоды хорошо не проварятся и не станут мягкими. Между тем взвешивают сахарный песок. Масса его должна быть в полтора раза больше, чем масса фруктов, например: на 2,3 кг фруктов будет (2,3 х 1,5)= 3,45 кг сахара. Если не нужны слишком сладкие фрукты, то в этом случае достаточно одинакового количества фруктов и сахара, т. е. 1 : 1.

Стерилизация является наиболее удобным и распространенным способом консервирования не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественные непортящиеся изделия.

Изобретение этого способа хранения продуктов приписывают предприимчивому парижскому кондитеру и повару Никола Франсуа Апперу. Он обнаружил, что если заполнить банки и бутылки бульоном, вареньем, соком, наглухо закупорить их и долго кипятить в воде, то продукты могут сохраняться в течение многих месяцев.

Первым руководством по консервированию стала книга Аппера, вышедшая в 1810 году под названием «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период». В ней были приведены многочисленные рецепты блюд, способы укупорки бутылок, стеклянных и металлических коробок.
Тепловая стерилизация является основным способом консервирования плодов и овощей. Нагревание уничтожает все организмы, в том числе и микроорганизмы. При этом имеет значение главным образом степень нагрева, продолжительность стерилизации и среда. Чем выше температура, тем меньше времени требуется для уничтожения микроорганизмов.

50 кг огурцов, 1,5 кг укропа (стебель с листьями и семенами), 0,5 кг листьев хрена, 150 г хрена, 0,5 кг листьев черной смородины, 80 головок чеснока, 5 стручков красного острого перца.
Состав рассола: 10 л воды, 840-940 г поваренной соли (при засолке крупных огурцов); 720-830 г поваренной соли (при засолке средних огурцов); 620-720 г (при засолке мелких огурцов).

Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления - огурцы длиной 10-15 см, 15-20 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.

Хорошо созревшие головки цветной капусты можно сохранить при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 2-3 месяцев. Капуста осенних сборов хранится лучше летних.
Для хранения отбирают зрелые головки, листья слегка обрезают выше головки. Можно оставлять цветную капусту и со всеми листьями. Укладывают капусту в ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой, и накрывают этой же пленкой сверху.

10 кг капусты, 200-250 г поваренной соли.

Соотношение продукта в банках: 60-65% кабачков, 35-40% заливки.
На литровую банку: 600 г кабачков, 2-4 дольки чеснока, 1 г перца горького стручкового, 4-6 г укропа, 4-6 г мяты, 4-6 г зелени (сельдерея, пастернака и петрушки), 3-4 г белого корня, 1 г листьев хрена, 6 штук листьев вишни, 6 штук листьев смородины, 6 штук душистого перца, 50 г 6%-ного уксуса, 24-28 г соли.

Отсортированные молодые кабачки моют до полного удаления загрязнений, дают, стечь воде. Зелень перебирают, удаляют стебли, вялые пожелтевшие листья и моют. Пряности - перец стручковый горький, перец черный горький, лавровый лист, чеснок — сортируют, моют.

Сироп: на 1 кг дыни - 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Для приготовления варенья пригодны не совсем зрелые дыни с плотной и ароматной мякотью.
Дыни моют, мелкие очищают от кожицы, затем разрезают пополам. Крупные дыни разрезают пополам, затем снимают  ножом кожицу. Вычищают сердцевину с семенами и режут на квадратики или кусочки прямоугольной формы обыкновенными ножами или специальными ножами - овощерезками, чтобы придать кусочкам ребристую форму. Величина кусочков 4,5-5 на 2,5-3 см.